dulcetradicçión es ahora Gourmétier

Empiezo una nueva etapa gastronómica en http://www.gourmetier.com, mi nuevo blog lleno de recetas nuevas y sorpresas. ¡Te espero! Sigue leyendo

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Sorbet aux fraises

 

Ya llega la temporada de helados y sorbetes y a continuación os doy todos los consejos para realizar en casa un sorbete delicioso, saludable y con una textura cremosa insuperable.
El sorbete de fresa es EL postre helado por excelencia de mi infancia. Mi padre tenía un huerto y me acuerdo que me solía tocar a mí recoger las fresas: mi hermana era muy pequeña aún y mi hermano era un maestro en escaquearse de este tipo de tareas, que por cierto me desagradaban profundamente. Lo hacía a regañadientes, pero con el consuelo de que mi madre iba a preparar cosas deliciosas con ellas: tartas, mermeladas, helados y sorbetes.
Recuerdo que era muy duro esperar tanto tiempo para poder disfrutar de los helados y sorbetes que se hacían en casa, pero que la espera siempre merecía la pena. Y es verdad que las fresas del huerto tenían un sabor incomparable, muy dulce y suave, con el punto justo de acidez.
Con esta receta he conseguido volver a mi infancia, a aquellos meses de verano tan calurosos en los que me sentaba en el porche saboreando un sorbete de fresas de mi madre al volver de la playa.
¡Espero que os guste y que disfrutéis tanto como yo!

 

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Cruffin au levain

 

Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me fascinaba ver cómo crecía una masa tan sencilla en contacto con el calor y me embriagaban los aromas tan especiales que desprendía en el proceso de fermentación. De allí mi pasión por el pan y la bollería casera en general. Hace un par de meses me apunté a un taller de croissants de masa madre muy interesante porque hacía tiempo que quería aprender a hacerlos. Hacer croissants en casa requiere tiempo, paciencia y algo de técnica, sobre todo para la fase más crítica que es el laminado/hojaldrado (es decir, crear capas alternas de mantequilla y masa para conseguir un efecto de expansión). Por este motivo, antes de proponeros una receta de croissants, pensé que la receta que viene a continuación os permitiría familiarizaros con la técnica del laminado para perderle miedo.
¿Habéis oído hablar de los cruffins, estos maravillosos bollos híbridos entre un croissant y un muffin? Pues cuando veáis el resultado no podréis resistiros a esta textura supercrujiente por fuera, parecida a la de un buen croissant, y mullidita y esponjosa por dentro. Y por supuesto con un delicioso sabor a mantequilla. ¿Os atrevéis a hacerlos? A continuación os cuento paso a paso cómo realizar estas pequeñas maravillas. ¡Ya me contaréis!

 

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Pain de mie orange et chocolat

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Los que ya me conocen saben que me apasionan el pan y las masas levadas.
Hace tiempo que tenía ganas de publicar una receta de pan de molde, pero no el típico pan blanco que todos conocemos, para mi gusto un poco soso, sino un pan especial que se pudiera tomar tanto con dulce como con salado.
Hace poco descubrí un método de panificación muy popular en Japón: el Tangzhong, o roux de agua. Se trata básicamente de escaldar a baja temperatura una pequeña parte de harina en agua para hidratarla y que suelte todo el almidón. Esta sencilla técnica no solamente permite prolongar la conservación del pan, sino mejorar su textura aportando una suavidad, una sedosidad y una tersura extraordinarias.
Como me gusta experimentar, he desarrollado mi propia receta realizando un tangzhong con zumo de naranja en vez de agua, y dividiendo la masa en dos para añadir cacao puro y obtener así un pan bicolor de naranja y chocolate. Estoy muy contento con el resultado y por eso quiero compartirlo hoy con vosotros. Además de la textura inmejorable de la miga, delicada y ligera como el algodón, la mezcla de la naranja y del cacao es una delicia. Este pan está buenísimo tal cual, tostado con un poco de mantequilla y mermelada o con chocolate fundido. Pero también se puede usar para hacer petits fours salados, por ejemplo con paté de foie.
Os recomiendo que hagáis este pan. No tiene complicación y el resultado es espectacular. ¡Espero que os guste y que compartáis!

 

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Mousse au chocolat (végane)

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La receta de esta semana lo tiene todo: es sencillísima, ligera y exquisita, pero sobre todo es apta para las personas con intolerancias y para los vegetarianos y los veganos. Vamos, que nadie podrá resistirse a esta deliciosa mousse de chocolate con vainilla y haba tonka.
El año pasado descubrí un blog francés muy interesante llamado Révolution végétale dedicado al uso del “aquafaba”, es decir el agua de cocción de los garbanzos, como sustitutivo de la clara de huevo. Me pareció muy interesante poder aprovechar este caldo para preparar recetas dulces, aunque siendo honesto, tenía mis dudas en cuanto a sabor y textura. Me ha sorprendido comprobar que, correctamente utilizado, el aquafaba es casi idéntico a la clara de huevo. Para realizar esta mousse, se monta exactamente igual que la clara de huevo y la textura obtenida es fabulosa.
De verdad os aconsejo que probéis esta receta, os va a sorprender. Mientras tanto, voy a seguir investigando para usar el aquafaba en bizcochos y otros dulces, porque me ha parecido realmente interesante.
¡Espero vuestros comentarios!

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Donuts chocolat blanc-pistache

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¿Os acordáis de la crema de sésamo negro que tuve la suerte de probar por cortesía de Jean Hervé, uno de los mayores especialistas en frutos secos de Francia?
Pues a la agencia encargada de la distribución de sus productos en España le gustó tanto mi receta de bizcocho de limón y sésamo negro que me pidió que probara uno de los nuevos productos de la gama de oleaginosos de Jean Hervé, el puré de pistacho.
Para elaborar esta joya, no solo se ha seleccionado como materia prima un auténtico “oro verde”, cosechado exclusivamente en Sicilia y protegido por un sello de calidad italiano, sino que también se han seguido procesos tradicionales utilizando molinos de piedra para moler el fruto. El producto final es de una calidad gustativa extraordinaria.
Aunque el puré de pistacho Jean Hervé se puede usar en recetas saladas, ya sabéis que a mí me pierde el dulce. Como se trata de un producto de gran calidad, quería elaborar una receta en la que predomine el sabor del pistacho. ¿Qué mejor para ello que unos deliciosos donuts de masa madre con cobertura de chocolate blanco y pistacho? Lo interesante de esta receta es que la masa de donuts, esponjosa, sutil y delicada, combina a la perfección con una cobertura más dulce en la que se nota el pistacho molido y su sabor intenso. Además, al ser de masa madre, los donuts quedan muy ligeros y superesponjosos.
Espero que os guste la receta y que os animéis a probar el puré de pistacho, que quedará ideal en vuestras preparaciones culinarias navideñas.

 

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Pain au levain

 

Pan casero de masa madre

Como algunos sabéis, llevo un par de años muy metido en el mundo del pan casero hecho con masa madre natural. Muchos de vosotros me habéis pedido en varias ocasiones que incluya recetas de pan en el blog. ¡Vuestros deseos son órdenes! De ahora en adelante, en dulcetradicçión también os propondré recetas de pan con masa madre para que podáis empezar a panificar en casa. Creedme, hacer pan en casa es adictivo, no solamente porque es una gran satisfacción ver cómo unos ingredientes tan sencillos se convierten en algo tan bonito, sino también porque el sabor del pan casero hecho con masa madre es incomparable.
Como primera receta, os propongo un pan rústico sencillo, pero muy rico. Se trata de una receta incluida en un artículo que he escrito para el número especial gastronomía de noviembre de La Linterna del Traductor, la revista oficial de la Asociación española de traductores, correctores e intérpretes (Asetrad).
Podéis leer el artículo completo aquí. Allí encontraréis todos los detalles para elaborar una masa madre, así como información detallada sobre las harinas y las técnicas de panificación.
¡Espero que os guste la receta y que practiquéis mucho en casa!

 

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Religieuse

Religieuse

Hoy no me andaré con rodeos: este dulce típico francés es una verdadera delicia y lo tenéis que probar sí o sí. Su nombre se debe al color del glaseado de chocolate que recubría el postre original, que recordaba en aquel entonces al atuendo de las religiosas. Está formado con dos petits choux, uno en la base cubierto de chocolate y otro más pequeño encima, ambos rellenos de una delicada crema de vainilla. Es uno de los múltiples dulces franceses hechos con pasta chou que se puede encontrar en cualquier pastelería francesa que se precie.
Aproveché el día mundial del huevo para realizar esta receta, ya que los huevos son una parte fundamental de este dulce tan tradicional.
En esta receta, os doy todas las claves para realizar con éxito la pasta chou y obtener petits choux perfectos y crujientes. También os enseño a hacer una crema de vainilla para chuparse los dedos, con la textura perfecta para rellenar los petits choux. ¡Os quejaréis!
Espero que os guste y que la hagáis en casa. Vais a dejar boquiabiertos a vuestros amigos y familiares, os lo garantizo.

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Gâteau fondant citron et crème de sésame noir

Bundt cake

 

Uno de los aspectos más gratificantes de tener un blog gastronómico es poder contar con marcas de prestigio que confíen en ti y en tu trabajo para representar sus productos.
Hace poco se puso en contacto conmigo la agencia de comunicación española encargada de representar los productos de uno de los especialistas en frutos secos y oleaginosos más importantes de Francia: Jean Hervé. Es un gran privilegio que te regalen productos nuevos para poder probarlos y combinarlos con otros ingredientes con el fin de crear recetas originales.
La receta de hoy incorpora uno de los nuevos productos gourmet de la marca: la crema de sésamo negro. 100% natural y de producción ecológica, la crema de sésamo negro de Jean Hervé (también llamada tahini negro) se distingue por su alto contenido en grasas vegetales saludables y en nutrientes esenciales como el cobre y el calcio. De textura delicada, se puede usar tanto en recetas saladas (salsas, pasta, quiches, etc.) como dulces. Su sabor ligeramente amargo al principio envuelve el paladar para convertirse en casi dulce, lo que la diferencia de la crema de sésamo blanco.
Pensé que podría usar este maravilloso producto en un bizcocho, combinándolo con otros sabores como el limón y la vainilla, y la verdad es que el resultado es sorprendente. No solamente por el aspecto visual (el intenso color negro de la crema nos permite jugar con los colores y las texturas, en este caso creando un efecto “cebra”), sino también gustativo: además de estar muy esponjoso, el bizcocho tiene un sabor increíble, con el toque tan característico del sésamo tostado. Una verdadera delicia.
Espero que os guste y que os atreváis a usar la crema de sésamo negro de Jean Hervé en vuestros platos. ¡No os arrepentiréis!

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Glace chocolat-cannelle

Glace au chocolat

 

Cualquier ocasión es buena para hacer (y comer) un helado, sobre todo con el calor que está haciendo. El fin de semana pasado vino a merendar una muy buena amiga mía a la que le encanta el chocolate, así que decidí hacerle mi helado de chocolate y canela.
Los platos más clásicos suelen ser los que más nos cuestan, por eso os doy todas las claves para conseguir un helado perfecto, cremoso y  aromático. ¡Espero que os guste y que compartáis!

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