Financiers

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Esta semana os traigo un postre típico del norte de Francia. Se trata de un suave y jugoso bizcocho a base de almendra llamado financier (literalmente “financiero”). Es un postre muy versátil, ya que se pueden añadir infinidad de sabores a la receta base. Hoy os propongo tres versiones: el clásico financier, un financier con pasta de pistacho y un financier de chocolate negro, todos acompañados de una deliciosa crema inglesa.

El origen de estos bizcochos a base de almendra se remonta a la Edad Media. Parece ser que desaparecieron durante el Renacimiento porque su olor a almendra amarga recordaba al del arsénico (potente veneno usado contra la alta nobleza). En 1890, un pastelero francés llamado Lasne recuperó y transformó la receta original. Dado que su tienda se ubicaba cerca de la Bolsa de París, decidió dar a estos bizcochos forma de lingotes para deleitar a sus clientes “financieros”.

♦ RECETA ♦

FINANCIERS

125 g de mantequilla
100 g de azúcar blanca
75 g de almendras en polvo
60 g de harina
4 claras de huevo (o 120 g)
Una pizca de sal

Opcional:
1 cuchara sopera de chocolate puro en polvo
1 chuchara sopera de pasta de pistacho

CREMA INGLESA

50 cl de leche
50 g de azúcar
4 yemas de huevo (sobrantes de los financiers)
Vainilla (vaina o extracto)

Lo primero que hay que hacer es preparar el beurre noisette (literalmente “mantequilla avellana”). Esta expresión culinaria se refiere al olor, color y sabor que adquiere la mantequilla al calentarla a fuego lento.
Para ello, derretir la mantequilla a fuego medio-bajo. Una vez derretida, subir un poco el fuego para llevar progresivamente la mantequilla a ebullición. El objetivo es que se evapore el agua y que se transformen los residuos más solidos de la grasa hasta desprender un aroma a avellana. Hay que tener cuidado de que no se queme la mantequilla. Una vez conseguido el punto de avellana, retirar la mantequilla del fuego, colarla y dejarla enfriar.

Mientras se enfría, preparar la crema inglesa.
Llevar la leche a ebullición. Mientras tanto, batir las yemas con el azúcar y la vainilla en un bol hasta que espume.
Verter lentamente la leche caliente sobre la mezcla de yemas y azúcar sin dejar de remover y volver a calentar la crema a fuego medio-bajo sin dejar de remover con una cuchara de madera hasta que la crema envuelva la cuchara (unos cinco minutos). Muy importante: la crema en ningún momento tiene que hervir.

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Retirar del fuego y remover un minuto más. Dejar enfriar la crema a temperatura ambiente y luego en la nevera.

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Preparar los financiers.
Precalentar el horno a 170 grados.
Mezclar en un bol el azúcar, así como la harina y el polvo de almendras tamizados. Añadir el beurre noisette y mezclar hasta obtener una pasta densa.
Montar ligeramente las claras con una pizca de sal (solo hay que introducir un poco de aire y no montarlas a punto de nieve).
Añadir una tercera parte de las claras ligeramente montadas y remover suavemente. Añadir el resto de las claras y mezclar con movimientos envolventes para alisar la masa.

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En este momento se puede separar la masa en varias porciones para añadirles los sabores deseados. En mi receta, se trata de chocolate en polvo y de pasta de pistacho casera.

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Colocar las masas de diferentes sabores en mangas pasteleras y rellenar los moldes.

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Hornear durante 15 minutos o hasta que los financiers estén hechos. Dejarlos enfriar dentro del molde.

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Servirlos acompañados de la crema inglesa fría. ¡Bon appétit!

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♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • Como os he dicho, podéis añadir a la receta base los sabores que más os gusten: chocolate, crema de avellana, ralladura de cítricos, puré de frutas, etc. Eso sí, hay que tener cuidado de no añadir demasiada cantidad para no alterar las proporciones de la receta. Os aconsejo añadir no más de una cuchara del sabor elegido.
  • Se puede encontrar pasta de pistacho en las tiendas gourmet, aunque lo mejor es prepararla en casa. Os daré la receta en una próxima entrada.
  • Es importante batir las claras ligeramente para introducir aire pero sin alcanzar el punto de nieve. De lo contrario, la masa subiría demasiado y los bizcochos perderían esta textura jugosa tan característica.
  • Si no tenéis moldes en forma de lingotes, podéis utilizar cualquier molde de dimensiones similares (que no sea ni muy profundo ni muy ancho). Las cápsulas para magdalenas también sirven.
  • La crema inglesa es muy sencilla de preparar y acompaña muy bien cualquier bizcocho. Su textura se asemeja a la de unas natillas líquidas.
  • Es importante dejar enfriar los financiers dentro del molde para que conserven bien la humedad. Una vez fríos, se pueden guadar en una caja metálica tapada.

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29 pensamientos en “Financiers

  1. Hola. Estoy encantada con tu blog, de hecho, ya he probado alguna receta y también me encanta la fotografía. Pero me preguntaba cómo has hecho la pasta de pistacho casera. He repasado tu blog varias veces y no la encuentro. ¿Serías tan amable de ponerla?
    Muchas gracias.

  2. Pingback: Bizcochitos de la vendimia - El Gourmetier

  3. Hola,
    Muchas gracias por la receta!!, me surgen dudas con respecto a la crema inglesa, son 50cl de leche para 4 yemas??.
    Me costo mucho entender el punto correcto de la manteca, (están en el horno), compre el molde cuando compre el de Canele….y hoy los estreno!.. Ojala salgan!.
    Gracias otra vez, se ve cuando alguien sabe de lo que habla.me suscribí ni bien te descubrí….

    • Hola Karina. Siento el retraso en la respuesta, pero estaba fuera.
      Sí, exacto, 50 cl (o 500 ml) de leche para 4 yemas para conseguir la textura adecuada.
      Hay que tostar la mantequilla a fuego lento (para que no se queme) hasta que adquiera un olor a avellanas y un tono dorado.
      ¡Cuéntame cómo te han salido!

  4. Hola mi nombre es Santiago y soy chef y puce en práctica tu receta que nunca la había echó y es súper le gusto mucho a mis comensales muchas gracias por compartí tus habilidades que Dios te bendiga

  5. Muy buena la receta! Comí muchos financiers estando en Paris y la verdad es que son deliciosos. Mis favoritos son los de pistacho, 2 consultas, como se hace la pasta de pistachos? Se puede usar mantequilla común, sin hacer el paso de beurre noisette? Gracias.

    • Muchas gracias. ¡La gracia de los financiers es precisamente el “beurre noisette”! No te aconsejo que lo sustituyas por mantequilla derretida sin más, porque perderán mucho sabor (aunque supongo que de aspecto saldrán igual). La pasta de pistacho se hace caramelizando los pistachos (sin sal y sin piel), como se haría para una almendra garrapiñada, y triturándolos hasta que suelten toda la grasa y se forme una pasta. Saludos.

  6. Pingback: REPOSTERÍA CREATIVA | reposteria de vanguardia de autor

  7. Si que antojan!
    Se podria hacer esto con almendras molidas pero sin pelar? y Se le tiene que poner algo al molde para que no se pegue el queque?

    • Hola Yanira. Para los Financiers hay que usar almendra molida pelada. De lo contrario, el polvo de almendras quedaría demasiado basto y le quitaría textura al bizcocho. Si usas moldes de silicona no hace falta engrasarlos. Para cualquier otro tipo de molde, hay que untarlos ligeramente con mantequilla fundida o aceinte vegetal. ¡Un saludo!

      • Gracias por responderme! ^-^
        Pero ahora tengo otra duda… Cuando hablas de harina, te refieres a harina preparada o sin preparar (osea con levadura o sin ella). Y tambien cuando dices azucar para la Crema Inglesa es la morena o blanca?
        Perdon por molestarte con tantas preguntas. Gracias

      • Hola de nuevo. No me molestas, cualquier duda ya sabes. La harina es harina de trigo común (la blanca y sin levadura) y el azúcar es azúcar blanco. Un saludo.

  8. Pingback: Moelleux des vendanges | dulcetradiccion

  9. Es un error ver esto antes de cenar. Una pinta fantástica, y coincido con lo que te comentan, las fotos y el estilo del blog impecable. Aplausosssss!!!!

  10. Otra receta muy bien explicada y tremendamente apetitosa. Y esas fotos… ¿eres fotógrafo profesional también? No conocía los financiers y me ha encantado descubrir la historia y, sobre todo, cómo prepararlos. Lo intentaré primero con los moldes que tengo y si lo consigo, tal vez te escriba para preguntarte dónde comprar los moldes adecuados (vivo en Zaragoza, pero por Internet se podrán comprar seguro).

    Qué genial todo, de verdad. Probaré la receta sin gluten. Mil gracias otra vez y larga vida a este blog! Deberías tener mil visitas al día. Estoy segura de que lo conseguirás antes de lo que crees, porque tus recetas lo merecen.

    Bueno, lo dejo, que van a creer que me pagas por hacerte buenos comentarios y ni siquiera nos conocemos. Esto es lo que me fascina de Internet. Viva la France!

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