Canelés

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El dulce de esta semana es una especialidad gastronómica de la ciudad de Burdeos: los famosos canelés. Hechos con una masa con sabor a ron y vainilla, estos deliciosos pastelitos de forma cilíndrica os sorprenderán por su textura, muy crujiente por fuera y esponjosa por dentro.


Su origen se remonta al siglo XV. Las monjas del convento de la Iglesia de Santa Eulalia solían preparar dulces con forma de bastoncillos para los pobres. Estos dulces llamados canelets se elaboraban con la harina conseguida en los muelles, con las yemas que sobraban tras la clarificación del vino, y con el ron y la vainilla procedentes de las islas (en aquella época, Burdeos era un puerto muy conocido, entre otras cosas por la importación de especias y ron). Tras la desaparición del convento en 1790, los canelets dejaron de prepararse hasta que en 1830 unos pasteleros de Burdeos decidieron mejorar la receta y utilizar moldes cilíndricos de cobre.

♦ RECETA ♦
(para 10 piezas)

250 ml de leche entera
70 g de harina
30 g de mantequilla
100 g de azúcar blanco
2 huevos
3 cucharadas soperas de ron
1 cucharilla de extracto de vainilla

Preparar la masa la víspera.
Hervir la leche con la mantequilla y apartar del fuego.
En un bol, batir un huevo entero y la yema del otro huevo. Añadir la harina, el azúcar, el ron y la vainilla, y mezclar bien. Incorporar poco a poco la mezcla leche-mantequilla caliente sin dejar de remover hasta obtener una masa líquida homogénea. Dejar reposar esta masa en la nevera al menos 12 horas.

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Transcurrido este tiempo, precalentar el horno a 250 ºC.
Untar los moldes con mantequilla. Sacar la masa de la nevera y volver a mezclarla bien para unificarla hasta obtener una masa líquida un poco espesa. Verter la masa en los moldes sin rellenarlos hasta arriba y hornear en dos tiempos: 10 minutos a 250 ºC y 40 minutos a 180 ºC.
Una vez hechos los canelés, sacarlos de los moldes y dejarlos enfriar.

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♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • Lo ideal es dejar reposar la masa 24 horas en la nevera para que la harina “engorde”.
  • Si no tenéis moldes específicos (tradicionalmente se usaban moldes de cobre, que conducen mejor el calor), podéis utilizar moldes individuales para flanes o incluso moldes de silicona para muffins. Tienen que ser moldes individuales de poca altura.
  • En cualquier caso, es muy importante engrasar bien los moldes antes de verter la masa. La mantequilla permitirá crear una costra crujiente. En la receta tradicional, se engrasan con una mezcla de mantequilla y cera de abeja alimentaria.
  • También es importante hornear los canelés en dos tiempos, primero a temperatura máxima (en mi caso 250 ºC, aunque la temperatura máxima ideal es de 275 ºC) y luego a 180 ºC. Si la temperatura máxima de vuestro horno es inferior, cambiad los tiempos. Por ejemplo, podéis dejar los canelés 20 minutos a 225 ºC y 40 minutos a 180 ºC (aunque a menor temperatura, menos crujiente). El caso es crear el mayor contraste entre el calor del horno y la masa fría. Este contraste también ayudará a crear una costra crujiente.

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32 pensamientos en “Canelés

  1. Se que la publicaciónya tiene sus años pero te cuento.! .. Tengo recién una cafetería francesa y quiero que todos mis postres sean franceses. Tengo una preguta: este postre lo puedo exhibir en vitrina refrigerada? De ser asi lo sirvo caliente o asi frio? Podría ir bien, acompañado de una bola de nieve. ?
    O lo exhibo en vitrina sin refrigeracion? Ayudaa!!!

  2. Hola,
    en el caso de utilizar los recipientes típicos de cobre, son las temperaturas y el tiempo de ellas igual? Lo digo por la transmisión de calor, que puede ser algo más alta con la de metal.
    Gracias!

    • ¡Hola! La temperatura ideal con los moldes de cobre es de 275 grados centígrados para la primera fase (aunque no todos los hornos domésticos pueden alcanzar esta temperatura, a no ser que se seleccione la función “grill”, que en este caso no vale), y de 180 ºC para la segunda fase. En realidad, la primera cocción de 10 minutos a 275 ºC pretende unicamente crear una costra crujiente. Cuando más alta la temperatura, más crujiente será la costra.

  3. Todas las recetas me parecen buenísimas ,he tomedo nota de algunas y de verdad que las intentaré hacer.Ya os contaré como me han salido y lo más importate como sabrán…….Saludos!!!

  4. Me ha encantado descubrirte esta receta… yo la había preparado varias veces con anterioridad y ni fu ni fa. Hasta que no probé los originales no me salieron como debían los dichosos canneles, que publiqué por cierto en Enero. La receta es muy similar, incluso en temperaturas. Bss

    Virginia “sweet and sour”

    • Gracias Virginia. Acabo de ver tu receta. A mí los canelés me encantan, aunque es verdad que es difícil que salgan como los auténticos, que se hornean en moldes tradicionales de cobre. Por cierto, ¡me encanta tu blog!

      • Hola! Ya los hice y por dos veces!!! Jejeje estaban buenísimos y faciles de hacer, peeeerooooo….. Siempre tengo un pero…. Cuando enfriaron bajaron bastante, no se sí fue por los moldes o porque….
        Que conste que también voy tomando nota de otras recetas tuyas, son geniales.
        Un saludo
        Por cierto, como puedo poner fotos?

      • ¡Cuánto me alegro, Magda! Date cuenta que la temperatura de cocción es muy alta y es normal que bajen un poquito cuando los saques del horno. ¿Dejaste la masa reposar toda la noche en la nevera? Me alegro mucho que te hayan gustado. Los seguidores del blog no pueden subir fotos, pero me las puedes mandar por correo electrónico: dulcetradiccion@gmail.com.

  5. hola! que tal escribo desde mexico tengo una duda, la azúcar blanco es la que aquí es azúcar glass o impalpable?? quiero prepararlos!!! 😀 se ven deliciosos,! gracias!

  6. yo los prove caseros en burdeos y son fabulosos y me regalaron los moldes allí mismo….. y ahora cipiare vuestra receta.. saludos y ya os contare el resultado.

    • Hola, Raquel. Si te digo la verdad, cada vez que los hago vuelan, pero los puedes conservar un par de días en un lugar fresco. Lo mejor es comerlos recién hechos, incluso templados para disfrutar de esta textura tan peculiar. Ya me contarás!

    • Hola Myriam. Se puede comprar en las tiendas especializadas que venden productos para hacer y decorar tartas. En Madrid hay bastantes, tipo Alma’s Cupcakes en Montesa 13. Allí suelen vender marcas muy buenas, con extracto de vainilla de Bourbon auténtica. También venden en el Corte Inglés, aunque no de muy buena calidad (marca Vahiné). Si no tienes, te recomiendo lo siguiente: hierve la leche sin la mantequilla, añade las semillas de media vaina de vainilla y deja infusionar la leche una hora. Después, vuélvela a hervir con la mantequilla y sigue con la receta. Ya me contarás.

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