Brioche feuilletée à la crème de citron

La receta de esta semana es un poco larga de preparar pero de verdad merece la pena. Tras vuestro esfuerzo y vuestra paciencia, podréis degustar estos maravillosos brioches hojaldrados con crema de limón. ¿Quién podrá resistirse a esta textura inmejorable, crujiente por fuera y esponjosa y suave por dentro?

♦ RECETA ♦

CREMA DE LIMÓN

150 g de azúcar blanco
2 limones
60 g de mantequilla
2 huevos

BRIOCHE HOJALDRADO

500 g de harina
2 huevos
2 cucharadas soperas de azúcar
Media cucharilla de sal
250 ml de leche
50 g de mantequilla
25 g de levadura fresca

+ 250 g de mantequilla para el plegado

La víspera, dar forma a la mantequilla para el plegado. Para ello, sacar la mantequilla de la nevera 10 minutos antes para poder trabajarla. Aplastar el bloque de mantequilla dándole golpes con el rodillo. Colocar el bloque de mantequilla entre dos hojas de papel de horno y darle forma cuadrada (unos 20 x 20 cm y 5 mm de grosor). Dejar esta lámina dentro del papel y colocarla en la nevera.

Preparar la crema de limón.
Rallar la ralladura de los dos limones y exprimir el zumo. Mezclar bien todos los ingredientes en una cacerola y calentar sin dejar de remover hasta que la crema espese. La crema nunca tiene que hervir. Cuando esté espesa, apartarla del fuego y dejarla enfriar.

Preparar la masa del brioche.
Diluir la levadura fresca en un poco de leche y dejar actuar unos cinco minutos. En un bol grande, mezclar la harina, el azúcar, la sal, los huevos, los 50 g de mantequilla y la leche templada. Añadir la levadura diluida y amasar durante 20 minutos (10 minutos si lo hacéis con un robot de cocina). La masa tiene que quedar elástica. Es normal que sea un poco pegajosa. Una vez bien amasada la masa, cubrir el bol con papel film o con un trapo limpio y dejar reposar la masa al menos una hora en un lugar caliente (25 a 30 grados) y sin corrientes de aire hasta que doble su volumen.
Pasado este tiempo, volver a amasar unos segundos la masa para que quitarle el aire. Enharinar la superficie de trabajo y estirar la masa con el rodillo hasta darle la forma de un rectángulo de unos 40 x 20 cm y 5 mm de grosor. Colocar el rectángulo de masa tapado con papel film en la nevera durante al menos una hora.

Transcurrido este tiempo, sacar la lámina de mantequilla de la nevera y dejarla a temperatura ambiente unos cinco minutos. Colocar la lámina de mantequilla fría sobre la masa intentando que quede lo más centrada posible. Doblar la masa sobre la mantequilla hasta que quede totalmente cubierta. Estirar la masa (con la mantequilla incorporada) verticalmente hasta obtener un pastón rectangular de unos 40 x 20 cm.

A partir de este paso, realizar el plegado (3 pliegues mínimo, 5 máximo).
Dividir mentalmente la masa en 3 partes y doblar la parte inferior hasta el centro de la masa (foto 1) y doblar la parte superior encima de la parte inferior (foto 2). Dar media vuelta a la masa con el fin de colocarla como si se tratara de un libro (foto 3). Tapar la masa con film transparente y dejar reposar en la nevera al menos 30 minutos.
Transcurrido este tiempo, estirar la masa verticalmente con el rodillo hasta obtener nuevamente un pastón de 40 x 20 cm. Repetir el pliegue en tres y la media vuelta indicados, tapar la masa y dejarla reposar 30 minutos en la nevera.

Ya son 2 pliegues. Necesitamos uno o 3 más (hasta 5 pliegues como máximo). Hay que dejar reposar la masa 30 minutos en la nevera después de cada pliegue.
Tras el último pliegue, dejar reposar la masa en la nevera media hora más.

Transcurrido este tiempo, la masa está lista para moldear los brioches.
Dividir la masa en 3 pastones iguales. Estirar cada pastón hasta obtener un rectángulo de unos 2 o 3 mm de grosor. Untar cada pastón de crema de limón hasta la mitad más o menos y sin llegar hasta los bordes. Enrollar el pastón apretándolo. Cortar porciones de unos 3 cm de ancho e introducirlas en moldes para flanes o muffins previamente engrasados. Dejar que doblen su volumen en un lugar caliente (al menos una hora).

Transcurrido este tiempo, precalentar el horno a 190 ºC.
Pintar los brioches con huevo batido, espolvorearlos con un poco de azúcar y hornearlos durante 50 minutos a 190 ºC y 10 minutos más a 180 ºC.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Para hacer los brioches, utilizo dos tipos de harina: la mitad de harina de fuerza y la otra mitad de harina normal de repostería.

• Lo importante para que salga bien el hojaldrado de esta masa fermentada es que la mantequilla para el plegado y la masa “base” estén frías y, si es posible, a la misma temperatura. Por eso es importante dejar reposar la masa en la nevera después de estirarla tras el leudado inicial y trabajarla rápidamente para que no se caliente demasiado.

• El plegado es un proceso largo pero no complicado. Es importante realizar al menos 3 pliegues. De lo contrario, no se conseguirá un buen hojaldrado.

• Si os sobra masa, la podéis congelar después del último pliegue en una bolsa de congelación bien cerrada y sin aire. Cuando queráis utilizarla, dejarla descongelar, estirarla antes de darle la forma deseada y dejar levar en un lugar caliente el tiempo indicado.

• Os recomiendo degustar estos maravillosos brioches recién sacados del horno.