Royaume

Roscon

El año 2013 llega a su fin y como regalo de Reyes, os dejo esta receta de roscón para que impresionéis a vuestros familiares y amigos. He probado varias recetas pero ésta es la definitiva y os aseguro un resultado inigualable: un roscón tierno, esponjoso, ligero y que se conserva muy bien.
Aunque en Francia no se da la misma importancia a la Epifanía que en España (no es un día festivo ni se hacen regalos), comerse el roscón el día 6 de enero es una tradición muy extendida.
En el norte de Francia, el roscón (“Galette des Rois”) es una tarta hecha con masa de hojaldre rellena de crema de almendras (“frangipane”), crema pastelera, mermelada, etc. En el sur de Francia, de donde provengo, el roscón se asemeja al que se consume en España. Llamado “Royaume” (literalmente “Reino”), se trata de una masa de brioche con forma de corona aromatizada con flor de azahar.

♦ RECETA ♦

430 g de harina de fuerza
130 g de leche
20 g de levadura fresca de panadería
120 g de azúcar blanco
100 g de mantequilla blanda (a temperatura ambiente)
2 huevos
30 g de aroma de flor de azahar
1 naranja
1 limón
Canela
Una pizca de sal

Para decorar: azúcar, almendras fileteadas, un huevo

Prefermento:
En un bol, mezclar 90 g de harina (de los 430 g) con 50 g de leche y 5 g de levadura. Amasar durante 3 minutos y dejar reposar este prefermento a temperatura ambiente durante 3 horas.
También se puede dejar en la nevera de un día para otro en un bol tapado.

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Masa:
Pelar la naranja y medio limón teniendo cuidado de no coger la parte blanca de los cítricos (ya que amarga). Con la ayuda de un robot, triturar o pulverizar el azúcar con las pieles para obtener azúcar aromatizado. Reservar.

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Calentar un poco el resto de la leche (80 g) en un cazo o en el microondas y añadir una pizca de canela. Dejar infusionar y templar.
En el bol de un robot amasador (o en un bol tradicional), colocar todos los ingredientes, incluido el prefermento, y amasar durante 10 minutos (15 minutos a mano). La masa es un poco pegajosa, pero es normal. En este punto, se puede colocar la masa en un bol grande tapado en la nevera para seguir con la receta al día siguiente. Si no, dejar levar la masa al menos una hora y continuar con la receta.

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Transcurrido este tiempo (al día siguiente o al cabo de una hora), colocar la masa en una superficie enharinada y amasarla un poco para sacarle el aire. Dejarla reposar unos 15 minutos y darle la forma de un roscón. Pintar la masa con huevo.

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Dejar reposar el roscón al menos 2 horas en un lugar caliente (30 ºC). Cuando haya pasado este tiempo, precalentar el horno a 200 ºC. Colocar un recipiente lleno de agua en el fondo del horno. Volver a pintar la masa con huevo y añadir la decoración deseada (fruta escarchada, azúcar humedecido, almendras fileteadas, fruta confitada, etc.).

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Hornear el roscón durante 17 minutos.

Roscon de reyes

¡Degustar!

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♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • He comprobado que hacer el roscón en dos veces (realizando la masa completa el mismo día y dejarla reposar en la nevera hasta el día siguiente) da mejores resultados. El leudado en frío da más esponjosidad al roscón y mejora su conservación. Además, me parece más práctico.
  • Para dar forma al roscón, tenéis que formar una bola con la masa, colocar los dedos dentro de la bola e ir levantándola para estirarla. Si teméis que el agujero central se cierre al levar la masa, podéis colocar en el centro un aro de cocina o un vaso ancho previamente engrasado, que quitaréis antes de hornear el roscón.
  • Para hacer azúcar humedecido (que se endurece durante el horneado), colocar en un cuenco 50 g de azúcar y agregar unas gotas de agua. Mezclar con los dedos y cuando esté bien apelmazado, esparcir sobre el roscón.

Royaume

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41 pensamientos en “Royaume

  1. Feliz Navidad.
    Tengo una duda con la levadura ¿son 5 gr para el prefermento + 20 gr para la masa o son 20 gr en total?
    Y la canela imagino que en polvo.

    Tiene un aspecto espectacular.

    Saludo.

  2. Silvayn, algo me pasa que no puedo publicar los comentarios. Lo mismo aparecen luego juntos. Pues que me ha salido espectacular el roscon de este año. Gracias por todos los consejos además de por las maravillosas recetas que compartes. Feliz año nuevo, un abrazo
    Asun

    • Hola Asun. Sí que se publican tus comentarios. Me alegro tanto de que te hayan salido bien los roscones este año! No me puede hacer más feliz que alguien me diga que ha probado una receta mía y que le ha encantado. Muchísimas gracias por la confianza. Un abrazo!

  3. Silvayn, muchísimas gracias por tus recetas y consejos. Este año he conseguido levar bien el roscon dejándolo sencillamente en mi cocina sobre unos paños calientes. Me ha quedado espectacular. Lo degustaré con la familia acordándome de tu generosidad. Un abrazo y muy buen año 2016. Si lo consigo te mando una foto

  4. Hola Sylvain! Qué maravilla leer tus recetas! y las fotos….buf! me dejas sin palabras! El año pasado hice esta receta tuya del Royaume y, aunque nosotros lo llamamos Roscón 😉 he de decirte que es el mejor que hemos comido con diferencia!! Y en casa somos muuuuy exigentes para los roscones!!! Estoy deseando sacar un hueco para empezar con la temporada de roscones. mmmmmm
    Un beso

  5. Muchas gracias Sylvain por compartir esta receta. Me parece exquisita, de hecho no he probado roscón mejor. Lo hice el año pasado y me quedó espectacular. Este año he tenido un pequeño problema que quizás me ayudes a resolver. Cuando estaba reposando para que levara lo metí en el horno muy flojito, pero mi horno es algo antiguo y creo que estuvo a más de 30 grados, por eso cuando lo saqué estaba un poco durilla la parte exterior. Lo que hice es que lo amasé y volví a esperar a que levara, pero ya no levó tan maravillosamente como el año pasado. No obstante quedó muy aceptable y la familia me felicitó mucho. Pero mi pregunta es: dónde lo pondría para que levara a esa temperatura? Y, es necesario taparlo y en ese caso con qué, papel de cocina, un paño…..? Muchas gracias y por favor sigue haciéndonos estos maravillosos regalos. Son extraordinarios. Feliz 2015

    • Buenos días Asun. Gracias por tu comentario, la verdad es que a mí también me encanta este roscón porque sale muy esponjoso y se conserva fenomenal. A ver si consigo resolver tu problemilla. Tienes varias opciones para que no te vuelva a pasar.
      1. Si decides precalentar el horno para el segundo levado, hay que hacerlo a 30 ºC aproximadamente; cuando alcance esta temperatura, hay que apagarlo. Entonces es cuando se coloca la masa en el horno para que crezca. Si tienes un termómetro de cocina, es muy fácil controlar bien las temperaturas. En ningún caso tienes que dejar el horno encendido durante el proceso de levado. La idea de colocar el roscón en el horno previamente calentado es crear una atmósfera cálida para que crezca.
      2. Si no quieres precalentar el horno, tienes otra opción: puedes hervir un litro de agua. Cuando el agua esté hirviendo, la viertes en un recipiente que aguante el calor y colocas éste en la pared inferior del horno. Colocas entonces la rejilla con el roscón en la parte superior del horno y cierras la puerta. De este mode se crea calor y vapor para que el roscón crezca. Hora y media/dos horas serán suficiente, aunque hay que vigilarlo.
      3. He comprobado que el roscón también crece muy bien a temperatura ambiente (a unos 20 ºC). Simplemente hay que procurar colocarlo en una habitación cálida (en esta época solemos tener la calefacción encendida, con lo cual no hay problema) y sin corrientes de aire. Los últimos que hice los deje en la cocina (entre 20 ºC y 21 ºC) durante 2 horas y media y crecieron fenomenal. Yo no los tapo nunca porque antes del levado (justo después de haberles dado forma, como lo indica la receta), los pinto con huevo, lo que crea una capa que impide que se sequen. Justo antes de hornearlos hay que volver a pintarlos con huevo.

      Espero haber contestado a tus dudas. Un abrazo y ¡feliz año!

  6. Hola, Sylvain. Hoy he tenido el gusto de descubrir su blog. Este bizcocho me hace pensar en la rosca de reyes que se come en México, sólo falta el muñequito del bebe Jésus y las frutas secas ( de las cuales nunca he sido fan, para ser sincera)! Este año para las fiestas navideñas voy a intentar esta maravillosa receta para cambiarnos un poco de la galette des rois, que hemos disfrutado cada enero desde que llegué a Francia. Thank you so much for sharing!

  7. Llego tarde?? jajaja es que voy a hacerlo un dia de estos, aunque ya no pasen los reyes, tooo pa mi!!
    Y lo mismo que en comentarios anteriores, estupendos los trucos que nos vas compartiendo. Muchisimas gracias.

  8. Estupendo roscón.Y superblandito hasta unas 5-6 horas de realizarlo pero al día siguiente asentado.Quizás con relleno aguante más. De sabor maravilloso .Nos lo comemos para desayunar mojadito.
    Gracias. Me encantas tus recetas.

  9. Sylvain!!! yo este año creo que lo intento!! a ver qué tal sale!! ya te contaré!!! por cierto! donde compras el aroma de flor de azahar?

  10. Creo que este año intentaré esta receta. Ando buscando uno que se pueda hacer el día anterior y se conserve lo mejor posible, aunque soy consciente de que las masas de brioche caseras no aguantan bien el paso del tiempo. Precioso tu roscón y todo lo demás. 🙂

  11. Desde luego, Sylvain, que cada vez me sorprendes más! No solamente por las recetas tan deliciosas que haces, sino cómo lo presentas.Es de profesional total! Las explicaciones son perfectas,se comprenden muy bien y las fotos son geniales. Tan atractivas que dan ganas de hacer todas las recetas.
    Y, por si fuera poco, buenísimas!

  12. Muchísimas gracias por compartir este receta y los trucos e ideas con nos enseñas. Yo siempre he aromatizado la leche con la naranja y el limón, pero me parece que triturando las cascaras como tu propones tiene que darle un sabor brutal al roscón. Y gracias también por el truco del azúcar húmedo.
    Lo haré estos días.
    Saludos desde Alemania y buena entrada de año.

    • Hola Yolanda. La verdad es que triturar los cítricos le da un sabor intenso al roscón, ya que todos los aromas están en la piel. Eso sí, hay que lavarlos muy bien, a poder ser con un cepillo. Muchas gracias por tu comentario, ya me contarás cuando lo hagas.

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