Tartelettes à la crème brûlée

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Esta semana os propongo una versión mejorada de la famosa crème brûlée: en vez de servirla en moldes individuales (tradicionalmente de barro), os recomiendo servirla en unas deliciosas tartaletas crujientes. Hechas con una irresistible y ligera masa quebrada, las tartaletas aportan una nueva textura a este postre, a la vez que lo hacen elegante y sofisticado. ¡Éxito garantizado!

Aunque se parecen mucho, la crème brûlée (literalmente “crema quemada”) y la crema catalana no tienen el mismo sabor ni se hacen con los mismos ingredientes. En la receta catalana, se suele utilizar leche en vez de nata, harina de maíz en vez de trigo, y se suele añadir cáscara de limón y canela en vez de vainilla. Aunque no se sabe muy bien si la crème brûlée es de origen español, inglés o francés, la primera referencia histórica a este postre se encuentra en un libro francés llamado Nouveau cuisinier royal et bourgeois, publicado en 1691 por François Massialot.

♦ RECETA ♦
(para 4 tartaletas, o sea 8 personas)

MASA QUEBRADA
210 g harina
125 g mantequilla
25 g de almendras en polvo
50 g de huevo batido
35 g de azúcar glas
Media vaina de vainilla
Una pizca de sal

CRÈME BRÛLÉE
4 yemas de huevo
50 cl de nata líquida
70 g de azúcar
50 g de leche en polvo
2 cucharadas soperas de extracto de vainilla
1 hoja y media de gelatina
Azúcar para caramelizar

Preparar la masa.
En un bol, colocar la harina, el polvo de almendras, el azúcar glas, la sal, las semillas de la vainilla y la mantequilla cortada en trocitos. Mezclar entre los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena (se puede hacer en el robot de cocina a velocidad lenta con la hoja). Añadir el huevo batido y trabajar rápidamente esta masa con las palmas de las manos para amalgamar todos los ingredientes.
Colocar la masa entre dos hojas de papel de horno y estirarla con el rodillo hasta obtener un grosor de unos 3 mm.

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Forrar los moldes elegidos (en mi caso, aros de 10 cm de diámetro y 3 cm de alto) igualando la superficie y los bordes con los dedos. Cortar la masa sobrante alrededor de los bordes superiores con la ayuda de un cuchillo. Pincharla varias veces con un tenedor.

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Cubrirla con papel de cocina y colocar encima un peso (ver la receta de la tarta de limón).
Introducir los moldes forrados y con peso en la nevera al menos 1 hora.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Hornear las tartaletas durante 15 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar las tartaletas, quitarles el peso, quitar también los aros y volverlas a hornear 15 minutos más a la misma temperatura. Una vez hechas, sacarlas del horno y dejarlas reposar encima de una rejilla.

Preparar la crème brûlée.
Sumergir la gelatina en un bol lleno de agua para que se reblandezca.
Mientras tanto, calentar a fuego medio la mitad del azúcar, el extracto de vainilla y la nata. En cuanto rompa a hervir, retirar del fuego.
Mezclar las yemas con la mitad del azúcar sin que la mezcla espume ni blanquee. Añadir la leche en polvo y remover bien. Añadir rápidamente la nata caliente sin dejar de remover. Volver a calentarlo todo a fuego lento sin dejar de remover hasta que la crema nape la cuchara de madera. Muy importante: esta crema nunca tiene que hervir. Retirar del fuego.
Escurrir bien la gelatina, añadirla a la crema caliente y remover bien para que se disuelva.

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Rellenar hasta arriba las tartaletas con la crema.

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Hornearlas durante 1 hora a 90 ºC.
Transcurrido este tiempo, sacar las tartaletas del horno y dejarlas enfriar. Una vez frías, espolvorear azúcar en toda la superficie de cada tartaleta y quemar el azúcar con un quemador. Reservar las tartaletas en la nevera al menos 1 hora antes de consumirlas.

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♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • Es importante dejar enfriar la masa de las tartaletas antes de hornearla. De lo contrario, la mantequilla se derretiría muy rápido en el horno.
  • Como os he dicho, es muy importante que no hierva la crema. Si no, quedaría con grumos y como un bloque.
  • Una vez horneada la masa, no hay que preocuparse de que se haga demasiado cuando se vuelven a hornear las tartaletas con la crema. En realidad, a 90 grados, la masa ya no cuece.
  • No es aconsejable quemar el azúcar con la función “grill” del horno, ya que es posible que la crema se vuelva a calentar y a licuar. Lo mejor es utilizar un quemador potente que caramelice rápidamente el azúcar.

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12 pensamientos en “Tartelettes à la crème brûlée

  1. Pingback: Tartelettes moelleuses framboises-pistaches | dulcetradiccion

  2. Ya te echaba de menos Sylvain! No se yo si me va a salir la masa para el “recipiente” pero desde luego que pienso intentarlo. Te escribo este comentario casi a la hora de comer y esto es demasiado irresistible. Enhorabuena, este postre tiene una pinta loca!!!

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