Croquembouche

IMG_5266

El 2014 llega a su fin. Ha sido un año increíble, repleto de emociones, encuentros y descubrimientos. dulcetradicçión lleva más de un año existiendo, en gran parte gracias a todos vosotros. Por lo tanto, gracias por seguirme, por comentar y compartir las recetas y las fotos, tanto en el blog como en las redes sociales, y por darme ánimos para que este blog siga adelante. Quería despedir el año compartiendo con vosotros uno de los postres más espectaculares de la gastronomía francesa, el Croquembouche, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII.
Como ya sabéis, siempre me gusta aportar mi toque personal a los postres más tradicionales. En su versión clásica, el “cruje en boca” está hecho de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado. En esta ocasión, he decidido crear mi propio Croquembouche con petits choux crujientes rellenos de un delicioso cremoso de praliné casero y caramelo de vainilla.
Feliz año 2015 y, una vez más, GRACIAS.

 

RECETA
(Para un Croquembouche de 16 cm de diámetro y 30 cm de alto, o sea 50 petits choux o 12 personas)

Praliné
200 g de avellanas sin sal y sin tostar
200 g de almendras sin sal y sin tostar
250 g de azúcar blanco
70 ml de agua mineral o filtrada
Media vaina de vainilla

Cremoso de praliné
465 ml de leche
6 yemas de huevo
40 g de azúcar blanco
45 g de maicena
3 hojas de gelatina
240 g de praliné
210 g de mantequilla

Craquelin (capa superior crujiente)
150 g de azúcar
150 g de harina
120 g de mantequilla (sacada 30 min. antes del frigorífico)
Una pizca de sal

Pasta chou
500 ml de agua
250 g de mantequilla
300 g de harina de trigo común
10 g de azúcar blanco
10 g de sal
8 o 10 huevos (dependiendo del tamaño), lo que equivale a unos 500 g de huevo (sin cáscara)

Caramelo
300 g de azúcar blanco
220 ml de agua
5 ml de extracto de vainilla
2 gotas de limón

 

Organización:

Opción 1:
La víspera (o dos días antes): preparar la pasta de praliné, el cremoso de praliné y el craquelin.
Al día siguiente, preparar la pasta chou, hornear los petits choux y rellenarlos, preparar el caramelo y montar el Croquembouche.

Opción 2:
La víspera (o dos días antes): preparar la pasta de praliné, el cremoso de praliné, el craquelin y la pasta chou. En este caso, la pasta chou se deberá congelar, por ejemplo en moldes semi-esféricos de silicona tipo pop-cakes (en esta receta he utilizado moldes de 4 cm de diámetro).
Al día siguiente, hornear los petits choux y rellenarlos, preparar el caramelo y montar el Croquembouche.
Personalmente prefiero este método, ya que no solo me permite organizarme mejor, sino también conseguir petits choux uniformes.

Nota importante:
Para este postre, se necesita un soporte anti-adherente, preferentemente con forma cónica. Se venden moldes especiales para croquembouche, aunque se pueden fabricar con cartulina y recubrirlos con papel de horno. En este caso, he utilizado un molde cónico de 16 cm de diámetro y 30 cm de alto.

Para la preparación del praliné, del cremoso de praliné, del craquelin y de la pasta chou, seguir todos los pasos y los consejos de la receta del Paris-Brest, con las siguientes diferencias:

– Utilizar solo agua para la pasta chou en vez de agua y leche (por lo tanto, sustituir la leche por agua siguiendo las proporciones de esta receta), ver los Consejos y trucos de esta entrada.
– Cortar discos de craquelin de 3 cm en vez de 4 cm.
– Si se utiliza pasta chou congelada (Opción 2), aumentar el tiempo de cocción de los petits choux a 55 minutos (en vez de 35 o 40 minutos).

IMG_5263

Después de hornear los petits choux, rellenarlos haciendo un agujero en la base (por ejemplo con un palillo grueso) y utilizando una manga pastelera con una boquilla de relleno.

IMG_5264

IMG_5265
Cuando todos los petits choux estén rellenos, preparar del caramelo de vainilla.
En una cacerola alta, verter el azúcar, el agua, el extracto de vainilla y las gotas de limón, y calentar a fuego medio sin dejar de remover para disolver por completo el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, subir la temperatura para llevar la mezcla a ebullición, y dejar hervir hasta que el caramelo adquiera un tono marrón claro. Seguidamente, retirar del fuego y colocar enseguida la cacerola en un recipiente con agua fría para detener la cocción. Montar inmediatamente el Croquembouche.

Para ello, coger un petit chou relleno, mojar uno de los laterales y la parte inferior en el caramelo con mucho cuidado (¡el caramelo quema!) y pegarlo en la base del soporte elegido. Coger otro petit chou, mojarlo de la misma forma en el caramelo, y pegarlo en la base al primer petit chou, y así sucesivamente hasta formar una hilera. Proceder de la misma formar hasta completar todas las hileras.

IMG_5262
Cuando el Croquembouche esté montado, dejarlo reposar al menos media hora para que se enfríe en caramelo.
Luego se puede retirar el soporte con mucho cuidado o dejarlo para mayor seguridad (¡no vaya a ser que se rompa nuestro Croquembouche!).
Decorar al gusto.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • Pasta chou: para esta receta, conviene mejor utilizar solo agua en vez de leche y agua. Trabajar la masa únicamente con agua nos permite conseguir petits choux más huecos y más secos, que es lo que queremos para poder montar correctamente el Croquembouche. La regla básica para conseguir una buena pasta chou es añadir la misma cantidad de líquido (en este caso, agua) que de huevo. Por eso es importante pesar los huevos. También os aconsejo hornear los petits choux con calor arriba y abajo sin aire (para que se sequen mejor), y sin abrir la puerta del horno.
  • Caramelo: es muy importante sumergir la base de la cacerola en agua fría una vez hecho el caramelo para parar la cocción. De lo contrario, el caramelo sigue alcanzando temperatura y se puede quemar fácilmente (o adquirir un sabor amargo bastante desagradable). El caramelo tiene que permanecer líquido cuando se monte el Croquembouche. Si se endurece, podéis calentarlo lígeramente a fuego medio con cuidado de que no se queme.

Photo 29-12-14 14 33 56

Anuncios

21 pensamientos en “Croquembouche

  1. Sylvain, buenas, lo primero felicitarte por tu maravilloso blog, auténtica fuente de inspiración. Estoy siguiendo los pasos para el croquembouche para celebrar mi cumple este finde…jejeje. Me surge alguna duda.
    1. La pasta choux con el craquelín sin descongelar, ¿se mete en el horno unos 50 min a 180 grados? ¿No es mejor descongelado? El horno es sin ventilador/difusor??
    2. El craquelín, ¿qué grosor tiene que tener aproximadamente?
    3. ¿Se pueden unir los croquembouche con chocolate en lugar de caramelo? Imagino que el caramelo “agarra” mejor unos a otros, y más rápido.

    Muchas gracias por adelantado, un saludo,

    Jose

    • Hola José. Siento contestarte tarde, pero no estaba disponible. Para contestar a tus preguntas:
      1. Yo prefiero utilizar craquelin congelado porque aguanta mejor la forma y se reparte mejor encima del petit chou. En este caso, cocción a 180 º durante aprox. 50 min. Sin ventilador (mira los consejos).
      2. El craquelin tiene un grosor aproximado de 2 mm (mira la receta del Paris Brest de mi blog).
      3. Con chocolate no vas a poder unir los petits choux y se te va a desarmar el croquembouche. Necesitas caramelo porque se endurece y une todos los petits choux para formar el croquembouche. ¡Utiliza el chocolate como decoración!
      Por favor, cuéntame cómo te ha ido.

      • Hola Sylvain, muchas gracias, me releí muy bien la receta, jejeje y bueno no quedo mal para ser la primera vez y sin molde…
        Tengo que hacer el post para mi blog de postdepostres, en cuanto lo suba te aviso para que veas como quedo, ¡sorpresa!
        Gracias por tus consejos y recetas, ¡son lo más!
        Jose

      • Te ha quedado fenomenal José, enhorabuena. Y muchas gracias por dedicármelo, lo importante de tener un blog es que las personas que te siguen disfruten con tus recetas. Muchas gracias.

  2. Wooooooow! Es impresionante tu croquembouche! El año pasado aprendí como preparar la pâte a chou en un taller de patisserie y no es facil. Ni cuento la dificultad de montar los choux como lo has hecho. Gracias por compartir esta receta y por la inspiración!

  3. Woooww! simplemente maravilloso, un dia tendre que preparar esta delicia que sin duda esta perfectamente bien llevada en cuanto a los materiales y la secuencia…. y amigo si las fotos son tuyas, caray que belleza de cocina y que toque tan personal y exquisito. Muchas felicidades y gracias por la receta!!

    • Bienvenido Alejandro. Muchas gracias por tu comentario, me alegro de que te haya gustado esta receta y las fotos (que sí son mías). La verdad es que el Croquembouche está muy rico. Cuéntame cuando lo pruebes.

  4. Mi querido sylvain:
    Este dulce es una de las especialidades de uno de los mejores pasteleros de europa que es Paco Torre blanca. Sin embargo, el tuyo es tan espectacular como el de él. Eso significa que ya casi no tienes nada que envidiarle. Te adoro. No digo más

    • Aurora, creo que me voy a coger un AVE ahora mismo para darte un abrazo y un enorme beso. Y de paso aprovecho para raptarte para que te quedes con nosotros. Que ya está bien de que estés tan lejos. 💙

      • A ver, muchas veces me pregunto “¿ por qué te (os) admiro
        ?” Pues mira, por esto: Las presentaciones de los diferentes pasos están magistralmente realizadas. Son claras, comprensibles, bien explicadas, amenas. Las fotos son perfectas. De auténticos profesionales (Rafa). Son tan bonitas que los postres entran por los ojos. No digo ya si encima los pruebas! esa es mi asignatura pendiente!!!!
        Por eso y por otras 1500 razones más, te admiro. Y a mi Rafa también, pero ese es otro capítulo…..

      • Aurora, eres tú ¿verdad? Simplemente decirte que te quiero, que te echo de menos, que hace demasiado tiempo que no nos vemos, que te agredezco mucho que me sigas y me comentes y me digas cosas tan bonitas, y que habrá que juntarse pronto para comer buenas brótolas 😂. Por cierto, las fotos son mías. Rafa solo participa en alguna de ellas 😉. Muchos besos.

  5. Huau…desde Masterchef o Top chef no sé dónde salió, que supe, que la Croquembuche era un poste endiablado…jajaja Es difícil no vamos a negarlo…
    La tuya me parece muy bien detallada y abordable…sólo abordable por alguien no ducho en artes manuales, que sería mi caso. Así que, tan sólo me quedo con la boca abierta admirando tu trabajo. Es una pasada de bonito, y seguro que es deliciosa y te felicito.
    Feliz entrada de año!!!!!

  6. Esto ya no es un postre… es una obra de arte!!!! Lo que daría por poder probarlo! Igual me animo :-))) Feliz año y sigue haciendonos la vida más dulce, Sylvain!

  7. Es pura delicia llena de vicio crujiente. Un regalo que llena los sentidos!!

    El craqueline me fascina, siempre se lo quito al pan!! Sabes que acà va sobre muchos panes, conchas, picones y hasta en la rosca de reyes. 🙂

    Gracias a ti…por estas dulces tentaciones que alegran!

    Que este año que llega en nada te traiga muchas sensaciones nuevas entre sabores y aromas!

    Besos!!

    • ¡Qué alegría que seas la primera en comentar Mayte! Agradezco muchísimo que estés atenta a las nuevas recetas. Algún día tendré que probar todas esas delicias mejicanas de las que me hablas. Mucha felicidad y “buena vibra” para 2015. Un beso enorme Mayte.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s