Tarte mousseuse au fromage blanc

Tarta de queso 01

 

Para preparar esta deliciosa tarta de queso, no me he inspirado del cheesecake americano, sino de la receta tradicional originaria de la Lorena francesa llamada Tarte au maugin. Esta tarta, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media, no se prepara con queso fresco, requesón o queso de untar, sino con fromage blanc (literalmente queso blanco), que es una mezcla entre el yogur espeso y el queso fresco, de consistencia cremosa e untuosa. Con este queso, muy consumido en Francia tanto en recetas dulces como saladas, se consigue una tarta más ligera y menos compacta.
Como toque personal y para darle aún más ligereza y sutileza a la tarta, he decidido montar las claras al punto de nieve e incorporarlas al queso, como lo hubiese hecho con una mousse o un suflé. También he preparado mi propia galleta, muchísimo más rica y sana. Personalmente no me gustan las bases hechas con galletas industriales machacadas y mantequilla, porque son tan dulces y con un gusto tan pronunciado que enmascaran el resto de los sabores.
Para conseguir un resultado espectacular, no hace falta ni gelatina, ni espesante, ni colorante. Siguiendo todos los pasos de esta receta, conseguiréis una tarta de queso ligera, delicada e irresistible, sin trampa ni cartón. ¡Palabra de honor!

 

♦ RECETA ♦

Galleta

(para la versión sin gluten, ver los consejos)

125 g de harina de trigo
60 g de mantequilla
50 g de azúcar blanca
1 huevo pequeño
Una pizca de sal

Crema de queso

270 g de queso batido natural (tipo Quark)
150 g de yogur griego natural
50 g de nata líquida
80 g de azúcar (blanco o moreno, al gusto)
40 g de fécula de maíz
3 huevos grandes
1/2 vaina de vainilla

 

Preparar la galleta siguiendo los pasos de la receta de la Tarte au citron.
Extender la masa en el molde previamente engrasado con mantequilla, igualando la superficie con la palma de la mano o con los dedos. Pinchar toda la superficie con un tenedor para evitar que la masa suba durante la cocción y colocar el molde en la nevera durante al menos media hora.
Cuando la masa de la galleta esté fría, introducirla en un horno precalentado a 175 ºC y hornearla durante 30 minutos o 40 minutos, hasta que la masa esté hecha. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la galleta.
Cuando la galleta esté hecha, sacar el molde del horno y dejarlo enfriar sin desmoldar.

Tarta de queso

Mientras tanto, preparar la crema de queso.
Separar las yemas de la claras. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando las claras estén firmes, añadir una cucharada sopera de los 80 g de azúcar y seguir batiendo hasta que formen pico.
En otro bol, introducir las yemas y el resto del azúcar, y batir con una varilla hasta que la mezcla espume y blanquee. Añadir la fécula de maíz y seguir batiendo para incorporar bien todos los ingredientes. Añadir el queso batido, el yogur, la nata y las semillas de vainilla. Batir bien hasta obtener una masa homogénea.
Introducir poco a poco las claras montadas a la crema de queso con movimientos envolventes. La idea es incorporar aire a la crema, lo que hará que obtengamos una textura similar a una mousse.

Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, y con aire.
Verter la crema de queso encima de la galleta y hornear 20 minutos. Transcurrido este tiempo, bajar la temperatura a 180 ºC y seguir 10 minutos. Pasado este tiempo, bajar a 170 ºC y seguir 5 o 10 minutos más. Para saber si la tarta está hecha, introducir un palillo largo en el centro hasta el fondo. El palillo tiene que salir casi seco y limpio.
Dejar la tarta enfriar completamente antes de desmoldarla.

Tarta de queso 04

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • Para las proporciones que os doy, os aconsejo elegir un molde redondo desmontable de 16 cm de diámetro y 7 cm de alto. La tarta de queso siempre luce mejor cuando es gruesa. Podéis doblar las cantidades y utilizar un molde más grande, pero tendréis que ajustar el tiempo de cocción.
  • Dependiendo del grosor de la galleta que queráis conseguir, es probable que os sobre masa si utilizáis un molde de las dimensiones indicadas. En este caso, podéis utilizarla para hacer galletas individuales o congelarla. Yo lo que hago es extender la masa sobrante, cortar círculos de masa con la ayuda de un cortapastas y congelar las galletas crudas. Bastará con sacarlas 20 o 30 minutos antes de hornearlas a 175 ºC durante una media hora. Esas galletas son perfectas para el té.
  • Si queréis aseguraros de que la masa no suba durante la cocción, podéis cubrirla con papel de cocina y colocar encima un peso (por ejemplo, garbanzos ú otras legumbres) antes de hornearla. Tras 20 minutos en el horno, podéis quitar el papel y el peso, y seguir la cocción.
  • Cuando horneéis la tarta con el relleno, es aconsejable colocar la rejilla donde va el molde en el raíl central para que la tarta se haga de manera uniforme. Si veis que al cabo de 20 o 25 minutos de cocción se quema la superficie, podéis colocar encima una hoja de papel de aluminio.
  • VERSIÓN SIN GLUTEN. Esta tarta de queso también la he hecho para familiares celiacos, preparando mi propia galleta sin gluten, y está igual de rica (¡o más!). Para la galleta: 50 g de fécula de maíz, 50 g de harina de arroz, 25 g de mix sin gluten (por ejemplo, Schär), 30 g de coco rallado o almendras en polvo, 30 g de mantequilla, 1 huevo pequeño y una pizca de sal. Los pasos de elaboración son los mismos.
  • La maravillosa taza-ardilla de la foto principal es de Abe The Ape.

Tarta de queso 02

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35 pensamientos en “Tarte mousseuse au fromage blanc

  1. Pingback: Tarte mousseuse au fromage blanc | panaderiayreposteriafrancesa

  2. Acabo de conocer tu blog, y no tengo palabras: admirada estoy por tus recetas, tus fotos, lo bien que explicas todo… Y sobre todo, emocionada, al ver tus trucos y consejos para conseguir adaptar tus maravillosas recetas a una dieta sin gluten. Desde hace unos meses, sabemos que mi pequeño de 6 años es celiaco, y todavía estoy intentando hacerme a esa nueva cocina, a veces tan desagradecida. Encontrar este blog “tan especial”, me ha dibujado hoy una sonrisa. Es una pena que no puedas verla. Te animo a continuar con tu blog. Lo contrario, sería una gran pérdida para todos. Ahora mi pena es que no sé con qué receta empezar primero! A partir de ahora, vas a tener otra incondicional siguiendo todo lo que publiques.
    Suerte!

    • Cómo me alegro Nines. Agradezco muchísimo tu comentario y me hace muy feliz que te gusten las recetas. Yo no soy celiaco pero uno de mis sobrinos los es y siempre que puedo procuro adaptar las recetas tradicionales a una dieta sin gluten para que pueda comer rico y sano. No es fácil, pero no imposible. No dudes en preguntar si tienes alguna duda. Estaré encantado de poder ayudarte en la medida de mis posibilidades. Un abrazo.

  3. Muy tentadora esta tarta, ensayarè la receta en cuanto tenga oportunidad. Quisiera preguntar, desde “el rincòn de la ignorancia¨” cómo hacer para que la masa, despuès de una doble cocciòn, (primero sola durante 30 a 40min.175ºC luego con el relleno 20 min.200ºC+10 min 180ºC +5 minutos) no quede pasada de cocción? Desde ya muchas gracias.!!

    • Hola Rosario. ¡Gracias por tu comentario! Al ser una masa de galleta, no queda nunca pasada de cocción, sobre todo porque como base de la tarta tiene que ser un poco gruesa. Es necesario hornear la base antes, de lo contrario, al llevar un relleno húmedo, quedaría blanda. ¡Y queremos todo lo contrario: que sea muy crujiente!
      Date cuenta que cuando se usan galletas industriales machacadas con mantequilla para la base, esas galletas ya están hechas y crujientes, y sin embargo se vuelven a hornear.
      Ya me contarás cuando la hagas. Un saludo.

  4. Yo es que cada día que pasa, te admiro más. Creo que el mundo entero, pero entero, debería de conocer estas maravillas. Son tan delicadas, tan bien elaboradas, con tanto mimo y detalle que es una pena que los millones de seres humanos que habitan el planeta no puedan probar tus platos.
    Y la presentación…un diez por lo menos
    Aur

    • Aurora mía, yo diría lo mismo de tu persona: ¿cómo es que el resto de la humanidad no sabes aún que existes? Eres un amor y estoy muy, muy feliz de haberte conocido. Lo único que me da pena es que nos veamos tan poco. Te quiero mucho, guapa.

  5. Estoy debatiéndome entre fotografía tan delicada y delicia total, uno de mis postres favoritos en el mundo es el “pay de queso”, y aunque por ahora no me lo pueda comer, si que lo haré, porque esta ambrosía, es para hacerle homenaje de verdad, Sylvain, me encanta, te superas siempre y eso es difícil.

    Un abrazo enorme y mucha vibra bonita!!!

    • Ay Mayte, nunca agradeceré lo suficiente tus palabras. Valoro muchísimo tus comentarios, tanto sobre las recetas como sobre las fotos, y siempre es un placer leerte. Sabes expresarte con concisión y elegancia, y al igual que la comida de Dioses, tus palabras son pura ambrosía. Muchos besos desde el otro lado del mundo.

  6. Qué maravilla de tarta….me parece que es la tarta de las tartas! Y estas fotos te han quedado espléndidas… me ha encantado y me ha dejado el virus….tendré uqe probarla. Una vez más, admirada me dejas.

  7. Sylvain, has creado otra exquisitez. Da gusto entrar en todas y cada una de tus recetas. Leerlas es motivador, animas a cualquiera a adentrarse en la cocina para preparar alguno de los postres que elaboras. Realmente es un placer para los sentidos seguir tu blog; te superas día a día.
    Enhorabuena de nuevo!
    Un beso con acuchón

    • Berta, ya sabes que valoro muchísimo todo lo que me comentas, y te agradezco de verdad tu apoyo desde el principio. Ya sabes que cuesta un poquito mantener un blog, por falta de tiempo, a veces por falta de motivación, pero tú siempre estás a pie de cañon, animándome y recordándome la razón por la cual empecé esta aventura. GRACIAS.

    • Hola Ana. Muchas gracias por tu comentario, ¡me alegro de que te gusten las fotos! Por fécula de maíz me refiero a Maicena, que se encuentra en todos los supermercados, pero por no dar nombres de marca la llamo así. Saludos!

  8. La manera de expresarte es un encantamiento delicioso para los que amamos estas ciencias culinarias. Invitas ademas con la exquisitez de las fotos a querer no solo degustar lo que presentas, si no la motivación a preparar las recetas. Te felicito por impeccable blog.

  9. Tu blog es maravilloso , con unas recetas muy correctas , con mucha información y mucho contenido. Estoy muy contenta de recibir tus recetas y tus explicaciones sobre ellas.

  10. Con lo golosa que soy y lo bien que lo explicas (y ademas sano!!!) me voy a poner las botas con este postre. Las fotos maravillosas como siempre. Ovación!!!!

  11. Muchísimas gracias Myriam. Puedes encontrar uno parecido aquí en España, se llama queso batido (a veces lleva yogur). Si quieres más información dimelo y te doy todos los detalles. Un abrazo.

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