Tarte mousseuse au fromage blanc

 

Para preparar esta deliciosa tarta de queso, no me he inspirado del cheesecake americano, sino de la receta tradicional originaria de la Lorena francesa llamada Tarte au maugin. Esta tarta, cuyos orígenes se remontan a la Edad Media, no se prepara con queso fresco, requesón o queso de untar, sino con fromage blanc (literalmente queso blanco), que es una mezcla entre el yogur espeso y el queso fresco, de consistencia cremosa e untuosa. Con este queso, muy consumido en Francia tanto en recetas dulces como saladas, se consigue una tarta más ligera y menos compacta.
Como toque personal y para darle aún más ligereza y sutileza a la tarta, he decidido montar las claras al punto de nieve e incorporarlas al queso, como lo hubiese hecho con una mousse o un suflé. También he preparado mi propia galleta, muchísimo más rica y sana. Personalmente no me gustan las bases hechas con galletas industriales machacadas y mantequilla, porque son tan dulces y con un gusto tan pronunciado que enmascaran el resto de los sabores.
Para conseguir un resultado espectacular, no hace falta ni gelatina, ni espesante, ni colorante. Siguiendo todos los pasos de esta receta, conseguiréis una tarta de queso ligera, delicada e irresistible, sin trampa ni cartón. ¡Palabra de honor!

 

♦ RECETA ♦

Galleta

(para la versión sin gluten, ver los consejos)

125 g de harina de trigo
60 g de mantequilla
50 g de azúcar blanca
1 huevo pequeño
Una pizca de sal

Crema de queso

270 g de queso batido natural (tipo Quark)
150 g de yogur griego natural
50 g de nata líquida
80 g de azúcar (blanco o moreno, al gusto)
40 g de fécula de maíz
3 huevos grandes
1/2 vaina de vainilla

 

Preparar la galleta siguiendo los pasos de la receta de la Tarte au citron.
Extender la masa en el molde previamente engrasado con mantequilla, igualando la superficie con la palma de la mano o con los dedos. Pinchar toda la superficie con un tenedor para evitar que la masa suba durante la cocción y colocar el molde en la nevera durante al menos media hora.
Cuando la masa de la galleta esté fría, introducirla en un horno precalentado a 175 ºC y hornearla durante 30 minutos o 40 minutos, hasta que la masa esté hecha. El tiempo de cocción dependerá del grosor de la galleta.
Cuando la galleta esté hecha, sacar el molde del horno y dejarlo enfriar sin desmoldar.

Mientras tanto, preparar la crema de queso.
Separar las yemas de la claras. Montar las claras a punto de nieve con una pizca de sal. Cuando las claras estén firmes, añadir una cucharada sopera de los 80 g de azúcar y seguir batiendo hasta que formen pico.
En otro bol, introducir las yemas y el resto del azúcar, y batir con una varilla hasta que la mezcla espume y blanquee. Añadir la fécula de maíz y seguir batiendo para incorporar bien todos los ingredientes. Añadir el queso batido, el yogur, la nata y las semillas de vainilla. Batir bien hasta obtener una masa homogénea.
Introducir poco a poco las claras montadas a la crema de queso con movimientos envolventes. La idea es incorporar aire a la crema, lo que hará que obtengamos una textura similar a una mousse.

Precalentar el horno a 200 ºC con calor arriba y abajo, y con aire.
Verter la crema de queso encima de la galleta y hornear 20 minutos. Transcurrido este tiempo, bajar la temperatura a 180 ºC y seguir 10 minutos. Pasado este tiempo, bajar a 170 ºC y seguir 5 o 10 minutos más. Para saber si la tarta está hecha, introducir un palillo largo en el centro hasta el fondo. El palillo tiene que salir casi seco y limpio.
Dejar la tarta enfriar completamente antes de desmoldarla.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Para las proporciones que os doy, os aconsejo elegir un molde redondo desmontable de 16 cm de diámetro y 7 cm de alto. La tarta de queso siempre luce mejor cuando es gruesa. Podéis doblar las cantidades y utilizar un molde más grande, pero tendréis que ajustar el tiempo de cocción.

• Dependiendo del grosor de la galleta que queráis conseguir, es probable que os sobre masa si utilizáis un molde de las dimensiones indicadas. En este caso, podéis utilizarla para hacer galletas individuales o congelarla. Yo lo que hago es extender la masa sobrante, cortar círculos de masa con la ayuda de un cortapastas y congelar las galletas crudas. Bastará con sacarlas 20 o 30 minutos antes de hornearlas a 175 ºC durante una media hora. Esas galletas son perfectas para el té.

• Si queréis aseguraros de que la masa no suba durante la cocción, podéis cubrirla con papel de cocina y colocar encima un peso (por ejemplo, garbanzos ú otras legumbres) antes de hornearla. Tras 20 minutos en el horno, podéis quitar el papel y el peso, y seguir la cocción.

• Cuando horneéis la tarta con el relleno, es aconsejable colocar la rejilla donde va el molde en el raíl central para que la tarta se haga de manera uniforme. Si veis que al cabo de 20 o 25 minutos de cocción se quema la superficie, podéis colocar encima una hoja de papel de aluminio.

• VERSIÓN SIN GLUTEN. Esta tarta de queso también la he hecho para familiares celiacos, preparando mi propia galleta sin gluten, y está igual de rica (¡o más!). Para la galleta: 50 g de fécula de maíz, 50 g de harina de arroz, 25 g de mix sin gluten (por ejemplo, Schär), 30 g de coco rallado o almendras en polvo, 30 g de mantequilla, 1 huevo pequeño y una pizca de sal. Los pasos de elaboración son los mismos.

• La maravillosa taza-ardilla de la foto principal es de Abe The Ape.