Mousse au chocolat (végane)

vegan-chocolate-mousse

 

La receta de esta semana lo tiene todo: es sencillísima, ligera y exquisita, pero sobre todo es apta para las personas con intolerancias y para los vegetarianos y los veganos. Vamos, que nadie podrá resistirse a esta deliciosa mousse de chocolate con vainilla y haba tonka.
El año pasado descubrí un blog francés muy interesante llamado Révolution végétale dedicado al uso del “aquafaba”, es decir el agua de cocción de los garbanzos, como sustitutivo de la clara de huevo. Me pareció muy interesante poder aprovechar este caldo para preparar recetas dulces, aunque siendo honesto, tenía mis dudas en cuanto a sabor y textura. Me ha sorprendido comprobar que, correctamente utilizado, el aquafaba es casi idéntico a la clara de huevo. Para realizar esta mousse, se monta exactamente igual que la clara de huevo y la textura obtenida es fabulosa.
De verdad os aconsejo que probéis esta receta, os va a sorprender. Mientras tanto, voy a seguir investigando para usar el aquafaba en bizcochos y otros dulces, porque me ha parecido realmente interesante.
¡Espero vuestros comentarios!

♦ RECETA ♦
(4 a 6 personas)

300 ml de aquafaba (agua de cocción de los garbanzos)
240 g de chocolate negro
20 g de sirope de agave
20 g de azúcar moreno o Moscovado
Una pizca de flor de sal
Media haba tonka
Media vaina de vainilla
Un chorrito de licor de naranja (Cointreau)
Virutas de chocolate/cacao puro en polvo para decorar

 

En un cazo, introducir el chocolate partido en trozos y fundirlo al baño María. Cuando esté fundido, introducir las semillas de vainilla y el haba tonka rallada, y remover. Dejar templar.

Colocar el aquafaba en el bol del robot con la pizca de sal y empezar a montarlo como si fuera clara de huevo. Cuando empiece a tomar un color blanco y a espesar, añadir poco a poco el azúcar. Cuando ya esté firme, añadir poco a poco el sirope y seguir montando hasta obtener la textura deseada. Para conseguir una mousse perfecta, el aquafaba tiene que estar firme, pero no excesivamente duro (igual que con la clara de huevo).

aquafaba
Verter el chocolate especiado encima del aquafaba y añadir el chorrito de licor. Con la ayuda de una espátula, mezclar con mucha suavidad y con movimientos envolventes hasta que el chocolate esté completamente integrado al aquafaba.
Verter la mousse en unos cuencos o en unos vasos pequeños. Espolvorear con cacao puro o con virutas de chocolate, tapar los recipientes y reservar al menos dos horas en la nevera antes de consumir.

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♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

 

  • Como con cualquier postre con chocolate, es importante elegir un chocolate de calidad. En este caso tiene que ser negro con un alto porcentaje de cacao (al menos un 56%). Yo he usado un chocolate con un 70% de cacao porque me gusta que la mousse tenga un punto de amargor, ¡eso al gusto!
  • Para esta receta he usado garbanzos cocidos, de los que vienen en tarros de cristal. Los he elegido sin sal para poder controlar mejor la aportación de sal. Si queréis realizar vuestro propio aquafaba, tenéis que seguir los pasos siguientes:
    La víspera, dejar 200 g de garbanzos secos en remojo en 2 litros de agua fría y filtrada (o mineral).
    Al día siguiente, escurrir los garbanzos sin tirar el agua del remojo. Cocer los garbanzos en un litro del agua de remojo con una pizca de bicarbonato sódico durante una hora. Es aconsejable cocer con tapa para que no evapore en exceso el agua de cocción. Al cabo de una hora (o cuando el agua esté justo en la superficie de los garbanzos), dejar templar un poco y escurrir los garbanzos reservando el agua de cocción. Este es el aquafaba. Dejarlo enfriar y colocarlo en la nevera. Nota: si los garbanzos no están hechos al cabo de una hora, podéis perfectamente seguir cociéndolos con agua nueva y aprovecharlos para hacer hummus, una ensalada, cocido, etc.
    Una vez frío, el aquafaba tiene que estar igual de espeso y viscoso que unas claras de huevo. Si no fuera el caso, calentarlo a fuego medio y dejarlo reducir el tiempo necesario, teniendo en cuenta que espesa al enfriar.
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8 pensamientos en “Mousse au chocolat (végane)

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  3. Qué mousse más rica, Sylvain! Cuando me la diste a probar el otro día me encantó, de verdad. Y cuando luego me dijiste que estaba hecha con el aquafaba….aluciné!! No sabe a garbanzo, ni un mínimo regusto…NADA.
    Ya sabes que me encanta el chocolate, así que en cuanto pueda voy a preparar este postre tan rico y apetecible. En realidad, en cuanto pueda no, en cuanto se pase este frío 😉
    Un beso, mi artista preferido ❤️

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