Pain de mie orange et chocolat

pan-de-molde

 

Los que ya me conocen saben que me apasionan el pan y las masas levadas.
Hace tiempo que tenía ganas de publicar una receta de pan de molde, pero no el típico pan blanco que todos conocemos, para mi gusto un poco soso, sino un pan especial que se pudiera tomar tanto con dulce como con salado.
Hace poco descubrí un método de panificación muy popular en Japón: el Tangzhong, o roux de agua. Se trata básicamente de escaldar a baja temperatura una pequeña parte de harina en agua para hidratarla y que suelte todo el almidón. Esta sencilla técnica no solamente permite prolongar la conservación del pan, sino mejorar su textura aportando una suavidad, una sedosidad y una tersura extraordinarias.
Como me gusta experimentar, he desarrollado mi propia receta realizando un tangzhong con zumo de naranja en vez de agua, y dividiendo la masa en dos para añadir cacao puro y obtener así un pan bicolor de naranja y chocolate. Estoy muy contento con el resultado y por eso quiero compartirlo hoy con vosotros. Además de la textura inmejorable de la miga, delicada y ligera como el algodón, la mezcla de la naranja y del cacao es una delicia. Este pan está buenísimo tal cual, tostado con un poco de mantequilla y mermelada o con chocolate fundido. Pero también se puede usar para hacer petits fours salados, por ejemplo con paté de foie.
Os recomiendo que hagáis este pan. No tiene complicación y el resultado es espectacular. ¡Espero que os guste y que compartáis!

 

♦ RECETA ♦

(Para un molde de 20 cm x 10 cm x 7 cm)

Tangzhong de naranja

25 g de harina panadera (en este caso harina Pani de Ylla 1878)
125 g de zumo de naranja

Resto de la masa

220 g de harina panadera (en este caso harina Pani de Ylla 1878)
60 g de sémola de trigo duro
60 g de azúcar
5 g de leche en polvo
5 g de levadura de panadería seca
4 g de sal
50 g de huevo (1 huevo mediano)
30 g de nata líquida
27 g leche entera
95 g de tangzhong
Un chorrito de extracto de vainilla
25 g de mantequilla (en punto pomada)
Cáscara rallada de naranja
3 cucharadas soperas de cacao puro en polvo

 

Preparar el tangzhong de naranja.
En una cacerola, diluir la harina en el zumo de naranja procurando no dejar grumos. Calentar esta mezcla a fuego medio sin dejar de remover hasta que espese y forme surcos. El tangzhong no tiene que hervir. Si se dispone de un termómetro, hay que alcanzar una temperatura máxima de 65 ºC.
Retirar del fuego, colocar el tangzhong en un bol, tapar la superficie con papel film para evitar que se forme una costra y dejar enfriar.

Preparar la masa del pan.
Tamizar las harinas. En el bol de un robot amasador, introducir las harinas, la sal, el azúcar, la leche en polvo y la levadura seca. Instalar la pala y mezclar unos 30 segundos a velocidad baja.
Cambiar la pala por el gancho. Introducir el huevo batido, la nata líquida, la leche, la vanilla, la cáscara rallada de la naranja y el tangzhong.
Amasar durante 10 minutos subiendo la velocidad progresivamente empezando a velocidad baja y subiendo hasta una velocidad media-alta (4 en la KitchenAid).
Transcurrido este tiempo, añadir la mantequilla poco a poco y seguir batiendo a velocidad media-alta durante 10 minutos más.
La masa tiene que quedar suave y muy elástica, pero no pegajosa.
Pesar la masa y dividirla en dos partes iguales (de unos 290 g cada una). Colocar una de ellas en un bol y taparla con papel film. Introducir la otra parte en el bol del robot amasador y añadir el cacao diluido en un poco de agua. Volver a amasar hasta que el cacao esté totalmente integrado. Pesar la masa de cacao para obtener el mismo peso que la de naranja. Colocarla en un bol y tapar con papel film.
Dejar fermentar ambas masas a temperatura ambiente hasta que doblen de volumen (aproximadamente hora y media).

Desgasificar ambas masas y dividir cada una de ellas en 3 partes iguales formando bolas. Obtenemos 3 bolas de masa de naranja y 3 bolas de masa de cacao. Taparlas con un paño y dejarlas reposar unos 10 minutos.

Engrasar el molde con mantequilla hasta cubrir toda la superficie.

Coger una bola de masa de naranja y otra de cacao y colocarlas una al lado de otra encima de una superficie ligeramente enharinada.

Pan tangzhong formado
Con la ayuda de un rodillo, extenderlas a lo largo unos 20 cm hasta juntarlas (lo ideal es formar un rectángulo del tamaño del molde).

Pan tangzhong estirado
Doblar el lado derecho hacia el centro y solapar el lado izquierdo encima.

Pan tangzhong plegado
Volver a extender a lo largo unos 20 cm hasta obtener un rectángulo de masa bicolor (del tamaño el molde).

Pan tangzhong estirado
Enrollar este rectángulo de masa sobre sí mismo e introducir el cilindro dentro del molde colocando el cierre hacia abajo.

Pan tangzhong enrollado
Proceder de la misma manera con las bolas de masa sobrantes hasta obtener tres cilindros.

Pan tangzhong en molde
Vaporizar un poco de agua encima de los cilindros de masa, cubrir el molde con papel film y dejar fermentar a temperatura ambiente hasta que la masa alcance los bordes del molde (aproximadamente una hora).

Precalentar el horno a 180 ºC con aire.
Pincelar la superficie de la masa con huevo batido.

Pan tangzhong pincelado

Hornear durante unos 25 minutos. Si se tuesta demasiado la superficie, taparla con un papel de aluminio.

Pan tangzhong
Dejar templar antes de desmoldar.

Pan tangzhong

 

Pan tangzhong

 

 

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • Como tengo comprobado que el tangzong se puede hacer con prácticamente cualquier líquido, podéis dejar volar vuestra imaginación sustituyendo el agua con té, café, zumos (de fruta o verdura, que no sean espesos), agua de coco, etc. La proporción siempre es la misma: aproximadamente un 10% de harina (sobre el peso total de harina que lleva la receta), y una parte de harina por 5 de líquido. También quiero insistir en el hecho de que el tangzhong nunca tiene que hervir y que la temperatura ideal a alcanzar es de 65 ºC.
  • Para poder desmoldar el pan sin problemas, es importante engrasar bien toda la superficie del molde con mantequilla (incluidos los bordes superiores). También se puede espolvorear con harina tras untarlo con mantequilla para ir sobre seguro.
  • Como véis, este pan se puede rebanar de forma tradicional con un cuchillo de sierra. Se obtiene un corte muy bonito con formas aleatorias parecidas a las de un bizcocho marmolado. Pero también se puede partir a mano, en los puntos de unión de la masa, para disfrutar de la maravillosa textura algodonosa de la miga. ¡Triunfaréis si lo hacéis delante de vuestros amigos o familiares!

 

 

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22 pensamientos en “Pain de mie orange et chocolat

  1. Sin duda lo voy a hacer, es espectacular ver todo lo q haces, tengo harina panadera de FFF-S W170 P/l=0,35 y harina MF W=130 P/L= 0.25 las dos de Molí de Picó q me regalaron, cual crees q tendría q usar, gracias de antemano, un abrazote!!!!

  2. Sylvain,
    He hecho un primer intento fallido de “pain de mie”. Tengo varias dudas de panadero de pacotilla:
    1) Como por horarios no me ha dado tiempo a pasarme por la harinera y probar la que usas tu, tengo que probar con alguna menos buena que esté a mi alcance de momento. ¿Qué fuerza tiene la que usas tú? O… ¿qué porcentaje de proteína?
    2) Sobre el tangzhong… En la receta dices que espesa un poco y se ven los surcos de la batidora. ¿Tiene que quedar como una bechamel de textura espesita? Con las cantidades que indicas y cuidando de llegar apenas a los 65 grados, me queda muy líquida. ¡No veo surcos ni nada! ¿Esto tiene efecto directo en el resultado final?
    3) Creo que yo y la levadura seca de momento no nos llevamos muy bien. En la primera fermentación de una hora y media no ha subido ni una pizca. De hecho, ayer ya di la masa por perdida y la dejé toda la noche a temperatura ambiente para ver qué pasaba… No se ha convertido en monstruo durante la noche. Me temo que ni ha doblado el volumen. No sé si es que machaco mucho las masas o es debido a mal uso de la levadura. (Esto me ha pasado alguna vez también con la masa del roscón.) En esta ocasión, aproveché el resto de un sobre levadura que había abierto la semana pasada. ¿Se degrada mucho?
    No desisto, así que ¡haré más intentos! 😉
    ¡Un abrazo!

    • Hola Oriol. Vayamos por partes. 1). La Pani de Ylla tiene una fuerza entre 200 y 210. La tasa de proteína es de 12 g. Yo intentaría con la Zamorana de fuerza (disponible en los supermercados Ahorra más), es la única que conozco de supermercado y que he usado para hacer roscón. No usaría harina de repostería estándar, ya que tiene que ser una harina con bastante gluten. 2) Sí, el Tangzhong tiene que espesar, aunque no tanto como una bechamel, ya que la proporción de harina es menor. Tiene que quedar más o menos como una crema inglesa. El hecho de que no te haya espesado ha repercutido sin duda en el resultado final. Es rarísimo de hecho que no haya espesado. ¿Has disuelto bien la harina en el zumo vigilando que no se formen grumos antes de calentar la mezcla? La próxima vez, intenta añadir una parte de agua (por ejemplo 75 g de zumo y el resto de agua). Si ves que no espesa, sube un pelín el fuego (sin que llegue a hervir) y en cuanto espese, retíralo del fuego. 3). Es probable que tu levadura seca haya perdido su fuerza, a mí me pasó alguna vez haciendo un roscón. Yo uso levadura seca osmotolerante para toda la bollería (comprada en El Amasadero) y hasta ahora nunca me ha dado problemas. También podrías usar levadura fresca. Habría entonces que multiplicar las proporciones por 3 (en este caso unos 15 g de levadura fresca). Tendrías que tener en cuenta en este caso que cambiaría el sabor (la levadura fresca tiene un sabor mucho más potente). Espero poder haberte ayudado. Cualquier duda, ya sabes dónde encontrarme.

  3. Pues por fin he podido llegar para disfrutar de este panazo!!! Hace tiempo vi lo del angzhong, pero no estaba a por la labor de hacer pan o experimntar. Pero ahora no tengo pretexto, es un panazo Sylvain, y bien que lo ha vaticinado Berta, no sé si famoso, pero si que reconocido que va a ser mejor, por los mejores!! Como siempre Maestre Chapeau!! Un abrazo enorme y mi mejor vibra Sylvain, bonita semana.

  4. Ooohh me encanta de verdad, qué ganas me dan de hacerlo!! Pero tengo una duda porque en para mí es muy difícil encontrar sémola en mi ciudad (ya lo intenté para otras recetas y no hay manera) y me gustaría saber si se puede sustituir por algún tipo de harina integral o algo parecido. Un besazo y te sigo!!

    • ¡Muchas gracias Victoria! Ya verás qué bueno está. Puedes omitir la sémola de trigo duro y echar directamente 270 gramos de harina panadera. Yo se la echo porque me gusta mucho la textura cremosa que aporta a las migas. Puedes poner harina integral, pero quizás el pan quede algo más denso. Ya me contarás.

  5. Sylvain, ¡me encanta! Nunca he probado a elaborar panes con tangzhong, así que me entran ganas de ponerme con las manos en la masa y me tiene muy intrigado ver los resultados. ¡Éste lo pruebo seguro…! Ya te diré (o verás) como queda.

    ¡Un abrazo!

    • Me alegro mucho de que te guste Oriol. Este método es muy sencillo pero es una pasada porque permite aumentar la hidratación en los panes para obtener texturas más ligeras. ¡Ya me dirás qué te ha parecido!

      • Por cierto… La harinera Ylla está exactamente 2,5 km de mi casa y nunca he ido a comprar… ¡Ya me vale!

        Algunas veces he consultado su página con intención de pasarme, pero tienen tantas variedades que me entran dudas sobre cuáles son más adecuadas para cada elaboración. ¿Usas varios tipos de ahí, tú?

    • ¡Qué suerte Oriol! Pues mira, me encantan las harinas Pani y 1878 para hacer pan. Son harinas panaderas muy buenas y muy elásticas que admiten fermentaciones largas. He probado la Dorada pero no me gustó tanto. Me quedo con esas dos para hacer pan, pero también para otras elaboraciones que indiquen que hay que usar harina panadera (como en este caso). También uso la Huracán para bollería (alguna vez he hecho croissants con esta harina y salen muy bien). Es cuestión de probar, aunque por Internet lo más pequeño que venden son 5 kg, pero quizás acercándote a la fábrica te venden sacos de 1 kg.

      • Pues un día de estos me acerco y empiezo a probar alguna de las que me aconsejas.
        En la página web sólo hablan de envases muy grandes: 40 y 25 kg. Hay que ver “in situ” si ofrecen sacos más pequeños. En todo caso, aunque no llegue a tu consumo, puedes imaginar que gasto bastante harina… así que un saquito de 5 kg bajaría relativamente rápido. 😀

    • ¡Mil gracias por tu comentario! Aunque si te sirve de consuelo, no me sale todo perfecto, de hecho ha habido un primer intento fallido para este pan, pero así es cómo se mejora y se encuentran las fórmulas adecuadas.

  6. Qué requeteprecioso te ha quedado!! Tienes unas manos únicas y unas ideas geniales. Si de esta no te haces famoso….poco quedará.
    Una cosita: cómo se parecen nuestros panes! jajajajaja 😉
    Me encanta compartir estos hobbies contigo, My Lovely Friend ❤

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