Cruffin au levain

 

Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me fascinaba ver cómo crecía una masa tan sencilla en contacto con el calor y me embriagaban los aromas tan especiales que desprendía en el proceso de fermentación. De allí mi pasión por el pan y la bollería casera en general. Hace un par de meses me apunté a un taller de croissants de masa madre muy interesante porque hacía tiempo que quería aprender a hacerlos. Hacer croissants en casa requiere tiempo, paciencia y algo de técnica, sobre todo para la fase más crítica que es el laminado/hojaldrado (es decir, crear capas alternas de mantequilla y masa para conseguir un efecto de expansión). Por este motivo, antes de proponeros una receta de croissants, pensé que la receta que viene a continuación os permitiría familiarizaros con la técnica del laminado para perderle miedo.
¿Habéis oído hablar de los cruffins, estos maravillosos bollos híbridos entre un croissant y un muffin? Pues cuando veáis el resultado no podréis resistiros a esta textura supercrujiente por fuera, parecida a la de un buen croissant, y mullidita y esponjosa por dentro. Y por supuesto con un delicioso sabor a mantequilla. ¿Os atrevéis a hacerlos? A continuación os cuento paso a paso cómo realizar estas pequeñas maravillas. ¡Ya me contaréis!

 

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Pain de mie orange et chocolat

pan-de-molde

 

Los que ya me conocen saben que me apasionan el pan y las masas levadas.
Hace tiempo que tenía ganas de publicar una receta de pan de molde, pero no el típico pan blanco que todos conocemos, para mi gusto un poco soso, sino un pan especial que se pudiera tomar tanto con dulce como con salado.
Hace poco descubrí un método de panificación muy popular en Japón: el Tangzhong, o roux de agua. Se trata básicamente de escaldar a baja temperatura una pequeña parte de harina en agua para hidratarla y que suelte todo el almidón. Esta sencilla técnica no solamente permite prolongar la conservación del pan, sino mejorar su textura aportando una suavidad, una sedosidad y una tersura extraordinarias.
Como me gusta experimentar, he desarrollado mi propia receta realizando un tangzhong con zumo de naranja en vez de agua, y dividiendo la masa en dos para añadir cacao puro y obtener así un pan bicolor de naranja y chocolate. Estoy muy contento con el resultado y por eso quiero compartirlo hoy con vosotros. Además de la textura inmejorable de la miga, delicada y ligera como el algodón, la mezcla de la naranja y del cacao es una delicia. Este pan está buenísimo tal cual, tostado con un poco de mantequilla y mermelada o con chocolate fundido. Pero también se puede usar para hacer petits fours salados, por ejemplo con paté de foie.
Os recomiendo que hagáis este pan. No tiene complicación y el resultado es espectacular. ¡Espero que os guste y que compartáis!

 

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Donuts chocolat blanc-pistache

pistachio-doughnuts

 

¿Os acordáis de la crema de sésamo negro que tuve la suerte de probar por cortesía de Jean Hervé, uno de los mayores especialistas en frutos secos de Francia?
Pues a la agencia encargada de la distribución de sus productos en España le gustó tanto mi receta de bizcocho de limón y sésamo negro que me pidió que probara uno de los nuevos productos de la gama de oleaginosos de Jean Hervé, el puré de pistacho.
Para elaborar esta joya, no solo se ha seleccionado como materia prima un auténtico “oro verde”, cosechado exclusivamente en Sicilia y protegido por un sello de calidad italiano, sino que también se han seguido procesos tradicionales utilizando molinos de piedra para moler el fruto. El producto final es de una calidad gustativa extraordinaria.
Aunque el puré de pistacho Jean Hervé se puede usar en recetas saladas, ya sabéis que a mí me pierde el dulce. Como se trata de un producto de gran calidad, quería elaborar una receta en la que predomine el sabor del pistacho. ¿Qué mejor para ello que unos deliciosos donuts de masa madre con cobertura de chocolate blanco y pistacho? Lo interesante de esta receta es que la masa de donuts, esponjosa, sutil y delicada, combina a la perfección con una cobertura más dulce en la que se nota el pistacho molido y su sabor intenso. Además, al ser de masa madre, los donuts quedan muy ligeros y superesponjosos.
Espero que os guste la receta y que os animéis a probar el puré de pistacho, que quedará ideal en vuestras preparaciones culinarias navideñas.

 

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Pain au levain

 

Pan casero de masa madre

Como algunos sabéis, llevo un par de años muy metido en el mundo del pan casero hecho con masa madre natural. Muchos de vosotros me habéis pedido en varias ocasiones que incluya recetas de pan en el blog. ¡Vuestros deseos son órdenes! De ahora en adelante, en dulcetradicçión también os propondré recetas de pan con masa madre para que podáis empezar a panificar en casa. Creedme, hacer pan en casa es adictivo, no solamente porque es una gran satisfacción ver cómo unos ingredientes tan sencillos se convierten en algo tan bonito, sino también porque el sabor del pan casero hecho con masa madre es incomparable.
Como primera receta, os propongo un pan rústico sencillo, pero muy rico. Se trata de una receta incluida en un artículo que he escrito para el número especial gastronomía de noviembre de La Linterna del Traductor, la revista oficial de la Asociación española de traductores, correctores e intérpretes (Asetrad).
Podéis leer el artículo completo aquí. Allí encontraréis todos los detalles para elaborar una masa madre, así como información detallada sobre las harinas y las técnicas de panificación.
¡Espero que os guste la receta y que practiquéis mucho en casa!

 

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Petits pains courge et chocolat

Pan de calabaza 01

 

Cada martes me encanta recibir mi caja de fruta y verdura ecológicas. Llevo pidiéndola años, porque son productos frescos y de temporada, y de excelente calidad. Abrir mi caja semanal es como abrir un tesoro. Esta semana venía, entre otras maravillas, una calabaza de verano. No sabía muy bien qué hacer con ella la verdad. Así que usé la mitad para una crema de verduras y la otra mitad para hacer unos fantásticos panecillos dulces con relleno de chocolate. Ya había hecho esta misma receta en casa pero haciendo un brioche con forma tradicional.
Ayer publiqué el resultado en forma de calabaza en las redes sociales y el éxito fue tal que no he tenido más remedio que subir la receta al blog para que podáis prepararlos vosotros también😊. Os doy las dos versiones: con masa madre y con levadura de panadero seca.
Están esponjosos, ligeros y riquísimos. Además son preciosos, así que os animo a hacerlos. ¡Ya me contaréis!

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Tarte au sucre

Tarte sucre_03

 

Hoy nos vamos al norte de Francia, concretamente a la región de Las Ardenas, de donde proviene la famosa tarte au sucre (literalmente, torta de azúcar) que os presento en el blog. Se trata de una torta hecha con una masa similar a la del brioche, cubierta con una mezcla de huevos, nata y azúcar moreno (la migaine) que forma una fina y deliciosa costra caramelizada. En el norte de Francia y en Bélgica (donde también se consume mucho esta torta), en vez de azúcar moreno de caña usan azúcar de remolacha (llamado vergeoise), que aporta un sabor aún más pronunciado.
Mi madre solía preparar esta torta para el desayuno del día siguiente. Me acuerdo que mi hermano y yo no podíamos resistirnos y, a pesar de las amonestaciones de mi madre, siempre nos las ingeniábamos para probarla cuando aún estaba caliente. ¿Vosotros vais a poder resistiros?

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Les vrais bagels

Bagels_1

Tenía mi blog un poco abandonado, lo sé. Aunque no he dejado de cocinar ni de investigar. Los que me seguís de cerca sabéis que ahora colaboro mensualmente con Megasilvita. Ya llevo dos recetas que fueron un éxito y estoy muy contento de poder compartir más recetas en este nuevo espacio. Algunos también sabéis que estoy muy metido en el mundo del pan, que descubrí hace ya algunos meses y que me fascina. Hoy quería retomar mi blog tras este pequeño parón con una receta que tiene que ver con el mundo del pan, pero que se puede hacer fácilmente en casa y que vale tanto para dulce como para salado: los famosos bagels (que, por cierto, tuvieron su origen en Europa y no en Estados Unidos).
Como seguramente os pase a vosotros también, suelo tener muchos antojos con la comida. Y precisamente anoche se me antojaron unos bagels. Así que me puse manos a la obra: saqué la masa madre de la nevera (la pobre llevaba 3 semanas abandonada) y le di un primer refresco para poder tenerla lista al día siguiente. ¿Os suena todo a chino? ¡Que no cunda el pánico! Los bagels se pueden hacer perfectamente con levadura fresca de panadería y salen igual de ricos. A continuación os doy las dos opciones, así que ya no hay excusa: ¡a hacer bagels todo el mundo!

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Pain perdu aux fruits rouges

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Como algunos de vosotros sabéis, estoy últimamente muy metido en el mundo del pan. Llevo bastante tiempo investigando y probando, pero me he puesto en serio y ahora no puedo parar. Es lo que tiene la masa madre: una vez la tienes activa, la tienes que cuidar como si fuera un hijo. Hacer pan en casa requiere tiempo, un poco de técnica y algo de material, pero merece la pena porque el resultado (tanto gustativo como visual) es impresionante. Hace poco probé hacer pan de molde con masa madre y me gustó mucho cómo quedó, así que decidí elaborar una receta con él. Como estamos (casi) en temporada de torrijas, era la ocasión perfecta, así que aquí va una versión “tuneada” sin freír, pero al horno y con frutos rojos. ¡Quedan ligeras y deliciosas! No os doy la receta del pan para no liarlos con la masa madre, pero prometo subir una receta de pan próximamente en el blog para los que quieran atreverse a meter las manos en la masa. Para este postre, podéis usar el pan de molde o pan de brioche que más os guste (sin gluten para los celíacos). ¡Bon appétit!

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Kouglof

Sourdough Kouglof

Esta especialidad de Alsacia de origen austriaca y alemana es quizás el dulce invernal por excelencia y uno de los que más se consumen en el norte de Francia en esta época. Origen de los famosos bundt cakes norteamericanos, el Kouglof es un tipo de pan dulce que suele llevar frutos secos como orejones, almendras, uvas pasas, etc. En la versión que propongo hoy (inspirada en una receta de uno de mis reposteros favoritos, Christophe Felder), he optado por utilizar uvas pasas marinadas en Grand Marnier, un licor francés a base de coñac y esencia de naranja amarga, y por bañar ligeramente el Kouglof en un almíbar suave del mismo licor para hacerlo más esponjoso si cabe.
¡Con este dulce típico y muy rico demos la bienvenida al 2015!

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Petits pains pistache-fruits rouges

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Hoy empezaré con una frase muy acertada de Fernand Point, el padre de la cocina moderna francesa: “No se puede cocinar bien si no se pone en ello el corazón, dado que, por encima de todo se trata de que reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y de fraternidad.

Ya han pasado casi dos meses desde la gran Cena de otoño a la que tuve el honor y el placer de asistir. En varias ocasiones tuve la oportunidad de darles las gracias a los dos cocineros, Raúl y Mayte, pero me faltaba el tercer responsable de esta bonita iniciativa: Niall Walsh. No he encontrado mejor forma que dedicarle la receta de hoy, inspirada en la receta de la bloguera canadiense Jennifer de Seasons & Suppers que descubrí gracias a él. Cocinar es para mí un descubrimiento constante que brinda la posibilidad de reinventarse gracias a los demás. Por eso he decidido crear mi propia versión de esos Warm bread bites con los que descubrí este maravilloso blog y compartirla con vosotros.
En esta ocasión, he cambiado los panes originales por unos panecillos de leche tradicionales dándoles un sabor diferente a pistacho, y he sustituido la mermelada que va debajo (demasiado dulce para mi gusto, por muy casera que fuera) por una rica compota de frutos rojos sin azúcar añadido. El resultado ha gustado tanto que los panecillos no han durado ni cinco minutos en la mesa…
¡Ah¡ Y lo dicho: estos deliciosos bocados van dedicados a Niall.

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