Cruffin au levain

 

Desde siempre me apasionan las masas levadas. Una tía de mi madre solía preparar monas de Pascua (ver receta de la Mouna) con levadura de cerveza que compraba en la panadería del pueblo. Me fascinaba ver cómo crecía una masa tan sencilla en contacto con el calor y me embriagaban los aromas tan especiales que desprendía en el proceso de fermentación. De allí mi pasión por el pan y la bollería casera en general. Hace un par de meses me apunté a un taller de croissants de masa madre muy interesante porque hacía tiempo que quería aprender a hacerlos. Hacer croissants en casa requiere tiempo, paciencia y algo de técnica, sobre todo para la fase más crítica que es el laminado/hojaldrado (es decir, crear capas alternas de mantequilla y masa para conseguir un efecto de expansión). Por este motivo, antes de proponeros una receta de croissants, pensé que la receta que viene a continuación os permitiría familiarizaros con la técnica del laminado para perderle miedo.
¿Habéis oído hablar de los cruffins, estos maravillosos bollos híbridos entre un croissant y un muffin? Pues cuando veáis el resultado no podréis resistiros a esta textura supercrujiente por fuera, parecida a la de un buen croissant, y mullidita y esponjosa por dentro. Y por supuesto con un delicioso sabor a mantequilla. ¿Os atrevéis a hacerlos? A continuación os cuento paso a paso cómo realizar estas pequeñas maravillas. ¡Ya me contaréis!

 

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Pain de mie orange et chocolat

pan-de-molde

 

Los que ya me conocen saben que me apasionan el pan y las masas levadas.
Hace tiempo que tenía ganas de publicar una receta de pan de molde, pero no el típico pan blanco que todos conocemos, para mi gusto un poco soso, sino un pan especial que se pudiera tomar tanto con dulce como con salado.
Hace poco descubrí un método de panificación muy popular en Japón: el Tangzhong, o roux de agua. Se trata básicamente de escaldar a baja temperatura una pequeña parte de harina en agua para hidratarla y que suelte todo el almidón. Esta sencilla técnica no solamente permite prolongar la conservación del pan, sino mejorar su textura aportando una suavidad, una sedosidad y una tersura extraordinarias.
Como me gusta experimentar, he desarrollado mi propia receta realizando un tangzhong con zumo de naranja en vez de agua, y dividiendo la masa en dos para añadir cacao puro y obtener así un pan bicolor de naranja y chocolate. Estoy muy contento con el resultado y por eso quiero compartirlo hoy con vosotros. Además de la textura inmejorable de la miga, delicada y ligera como el algodón, la mezcla de la naranja y del cacao es una delicia. Este pan está buenísimo tal cual, tostado con un poco de mantequilla y mermelada o con chocolate fundido. Pero también se puede usar para hacer petits fours salados, por ejemplo con paté de foie.
Os recomiendo que hagáis este pan. No tiene complicación y el resultado es espectacular. ¡Espero que os guste y que compartáis!

 

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