Pain de mie orange et chocolat

pan-de-molde

 

Los que ya me conocen saben que me apasionan el pan y las masas levadas.
Hace tiempo que tenía ganas de publicar una receta de pan de molde, pero no el típico pan blanco que todos conocemos, para mi gusto un poco soso, sino un pan especial que se pudiera tomar tanto con dulce como con salado.
Hace poco descubrí un método de panificación muy popular en Japón: el Tangzhong, o roux de agua. Se trata básicamente de escaldar a baja temperatura una pequeña parte de harina en agua para hidratarla y que suelte todo el almidón. Esta sencilla técnica no solamente permite prolongar la conservación del pan, sino mejorar su textura aportando una suavidad, una sedosidad y una tersura extraordinarias.
Como me gusta experimentar, he desarrollado mi propia receta realizando un tangzhong con zumo de naranja en vez de agua, y dividiendo la masa en dos para añadir cacao puro y obtener así un pan bicolor de naranja y chocolate. Estoy muy contento con el resultado y por eso quiero compartirlo hoy con vosotros. Además de la textura inmejorable de la miga, delicada y ligera como el algodón, la mezcla de la naranja y del cacao es una delicia. Este pan está buenísimo tal cual, tostado con un poco de mantequilla y mermelada o con chocolate fundido. Pero también se puede usar para hacer petits fours salados, por ejemplo con paté de foie.
Os recomiendo que hagáis este pan. No tiene complicación y el resultado es espectacular. ¡Espero que os guste y que compartáis!

 

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Pain au levain

 

Pan casero de masa madre

Como algunos sabéis, llevo un par de años muy metido en el mundo del pan casero hecho con masa madre natural. Muchos de vosotros me habéis pedido en varias ocasiones que incluya recetas de pan en el blog. ¡Vuestros deseos son órdenes! De ahora en adelante, en dulcetradicçión también os propondré recetas de pan con masa madre para que podáis empezar a panificar en casa. Creedme, hacer pan en casa es adictivo, no solamente porque es una gran satisfacción ver cómo unos ingredientes tan sencillos se convierten en algo tan bonito, sino también porque el sabor del pan casero hecho con masa madre es incomparable.
Como primera receta, os propongo un pan rústico sencillo, pero muy rico. Se trata de una receta incluida en un artículo que he escrito para el número especial gastronomía de noviembre de La Linterna del Traductor, la revista oficial de la Asociación española de traductores, correctores e intérpretes (Asetrad).
Podéis leer el artículo completo aquí. Allí encontraréis todos los detalles para elaborar una masa madre, así como información detallada sobre las harinas y las técnicas de panificación.
¡Espero que os guste la receta y que practiquéis mucho en casa!

 

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Les vrais bagels

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Tenía mi blog un poco abandonado, lo sé. Aunque no he dejado de cocinar ni de investigar. Los que me seguís de cerca sabéis que ahora colaboro mensualmente con Megasilvita. Ya llevo dos recetas que fueron un éxito y estoy muy contento de poder compartir más recetas en este nuevo espacio. Algunos también sabéis que estoy muy metido en el mundo del pan, que descubrí hace ya algunos meses y que me fascina. Hoy quería retomar mi blog tras este pequeño parón con una receta que tiene que ver con el mundo del pan, pero que se puede hacer fácilmente en casa y que vale tanto para dulce como para salado: los famosos bagels (que, por cierto, tuvieron su origen en Europa y no en Estados Unidos).
Como seguramente os pase a vosotros también, suelo tener muchos antojos con la comida. Y precisamente anoche se me antojaron unos bagels. Así que me puse manos a la obra: saqué la masa madre de la nevera (la pobre llevaba 3 semanas abandonada) y le di un primer refresco para poder tenerla lista al día siguiente. ¿Os suena todo a chino? ¡Que no cunda el pánico! Los bagels se pueden hacer perfectamente con levadura fresca de panadería y salen igual de ricos. A continuación os doy las dos opciones, así que ya no hay excusa: ¡a hacer bagels todo el mundo!

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Pains viennois

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Durante mi última estancia en Francia, me compré un libro maravilloso del panadero Éric Kayser del que había oído mucho hablar llamado Le Larousse du pain. Enseña muy bien todas las técnicas para hacer en casa todo tipo de panes tradicionales franceses. El famoso panadero también enseña paso a paso cómo realizar masa madre. Base de todas las recetas de este libro, la masa madre es fácil de hacer y aporta un sabor auténtico y una textura inigualable. Gracias a la masa madre, los panes y bollos no solo se conservan más tiempo, sino que poseen un mayor valor nutricional y se digieren mejor. El fin de semana pasado decidí lanzarme e hice un pan multicereales muy bueno con masa madre que llevaba cinco días “alimentando”. También realicé estos panecillos vieneses muy tiernos que se consumen mucho en Francia tanto para merendar como para desayunar. El pan vienés, cuyo origen se remonta al siglo XIX, es un panecillo entre el pan de leche y la brioche (con la ventaja de que lleva mucha menos mantequilla que la brioche y que tampoco lleva huevos), y se puede encontrar natural o con trocitos de chocolate. Aquí os propongo las dos versiones. ¡Que lo disfrutéis!

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