Canelés

El dulce de esta semana es una especialidad gastronómica de la ciudad de Burdeos: los famosos canelés. Hechos con una masa con sabor a ron y vainilla, estos deliciosos pastelitos de forma cilíndrica os sorprenderán por su textura, muy crujiente por fuera y esponjosa por dentro.

Su origen se remonta al siglo XV. Las monjas del convento de la Iglesia de Santa Eulalia solían preparar dulces con forma de bastoncillos para los pobres. Estos dulces llamados canelets se elaboraban con la harina conseguida en los muelles, con las yemas que sobraban tras la clarificación del vino, y con el ron y la vainilla procedentes de las islas (en aquella época, Burdeos era un puerto muy conocido, entre otras cosas por la importación de especias y ron). Tras la desaparición del convento en 1790, los canelets dejaron de prepararse hasta que en 1830 unos pasteleros de Burdeos decidieron mejorar la receta y utilizar moldes cilíndricos de cobre.

♦ RECETA ♦
(para 10 piezas)

250 ml de leche entera
70 g de harina
30 g de mantequilla
100 g de azúcar blanco
2 huevos
3 cucharadas soperas de ron
1 cucharilla de extracto de vainilla

Preparar la masa la víspera.
Hervir la leche con la mantequilla y apartar del fuego.
En un bol, batir un huevo entero y la yema del otro huevo. Añadir la harina, el azúcar, el ron y la vainilla, y mezclar bien. Incorporar poco a poco la mezcla leche-mantequilla caliente sin dejar de remover hasta obtener una masa líquida homogénea. Dejar reposar esta masa en la nevera al menos 12 horas.

Transcurrido este tiempo, precalentar el horno a 250 ºC.
Untar los moldes con mantequilla. Sacar la masa de la nevera y volver a mezclarla bien para unificarla hasta obtener una masa líquida un poco espesa. Verter la masa en los moldes sin rellenarlos hasta arriba y hornear en dos tiempos: 10 minutos a 250 ºC y 40 minutos a 180 ºC.
Una vez hechos los canelés, sacarlos de los moldes y dejarlos enfriar.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Lo ideal es dejar reposar la masa 24 horas en la nevera para que la harina “engorde”.

• Si no tenéis moldes específicos (tradicionalmente se usaban moldes de cobre, que conducen mejor el calor), podéis utilizar moldes individuales para flanes o incluso moldes de silicona para muffins. Tienen que ser moldes individuales de poca altura.

• En cualquier caso, es muy importante engrasar bien los moldes antes de verter la masa. La mantequilla permitirá crear una costra crujiente. En la receta tradicional, se engrasan con una mezcla de mantequilla y cera de abeja alimentaria.

• También es importante hornear los canelés en dos tiempos, primero a temperatura máxima (en mi caso 250 ºC, aunque la temperatura máxima ideal es de 275 ºC) y luego a 180 ºC. Si la temperatura máxima de vuestro horno es inferior, cambiad los tiempos. Por ejemplo, podéis dejar los canelés 20 minutos a 225 ºC y 40 minutos a 180 ºC (aunque a menor temperatura, menos crujiente). El caso es crear el mayor contraste entre el calor del horno y la masa fría. Este contraste también ayudará a crear una costra crujiente.