¿Eres celíaco?

Si eres celíaco, encontrarás en esta sección consejos y trucos para que todos tus postres sean un éxito.

♦ PAN DE MOLDE SIN GLUTEN ♦

Hace un par de meses asistí a una tertulia muy interesante sobre harinas panificables sin gluten. Algunas personas de mi entorno y de mi familia son celíacos y siempre que puedo procuro investigar con este tipo de harinas cuyo manejo y elaboración difieren de aquellas que contienen gluten. Conseguir acercarse a las texturas y a los sabores de los panes tradicionales es un verdadero reto. Durante esta tertulia, una de las participantes, Teresa de Etiología familiar, nos dio muchas claves para conseguirlo. Esta receta es suya, pero la he modificado un poco.

♦ RECETA ♦

100 g de leche semi-desnatada
100 g de mantequilla blanda
50 g de agua
3 huevos medianos
Una cucharilla de sal
30 g de azúcar moreno
340 g de harina panificable Proceli
50 g de harina de garbanzo
25 g de levadura fresca
Una cucharilla de goma xantana (opcional)

En un vaso ancho y alto, desmenuzar la levadura fresca, añadir una cucharilla de azúcar moreno (de los 30 g) y un poco de leche tibia (de los 100 g). Remover bien para disolver la levadura y dejar reposar de 15 a 20 minutos hasta que la levadura espume y crezca, y casi llene el vaso.
En el bol de un robot amasador, colocar todos los ingredientes en el orden indicado arriba y amasar durante 10 minutos con el gancho a velocidad media (15 minutos a mano).
Transcurrido este tiempo, tapar el bol con papel film y dejar reposar 45 minutos en un lugar caliente (por ejemplo en el horno apagado precalentado a 35 grados).
Seguidamente, engrasar el molde con mantequilla y espolvorear las paredes con harina sin gluten. Calentar el horno a 45 grados y apagarlo cuando haya alcanzado esta temperatura. Colocar un bol de agua hirviendo en la pared inferior del horno para crear un ambiente húmedo. Repartir la masa en el molde, colocar el molde en el horno y dejar levar al menos una hora o hasta que la masa haya subido hasta los bordes del molde.

Una vez la masa levada, hornear el pan a 180 ºC durante 20 minutos aproximadamente. Comprobar que el pan está hecho pinchándolo con un palillo.
Cuando esté hecho, sacarlo del horno y dejarlo enfriar en una rejilla.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Está masa es muy pegajosa y húmeda, por lo que es aconsejable realizar el amasado con un robot.

• Este pan es muy esponjoso, pero como muchos productos sin gluten, tiende a secarse más rápido. Se conservará mejor dentro de una bolsa de congelar cerrada y en la parte menos fría de la nevera (arriba).

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♦ BIZCOCHO DE YOGUR Y NARANJA SANGUINA ♦

♦ RECETA ♦

100 Mix C Schär
75 g de maicena
25 g de harina de arroz integral
25 g de harina de coco
50 g de almendras en polvo
80 g de azúcar moreno
3 huevos
225 g de yogur natural sin azúcar
5 cucharas soperas de aceite vegetal
2 cucharillas de levadura sin gluten
1 cucharilla de bicarbonato sódico
4 naranjas sanguinas sin tratar (o ecológicas)
1 limón sin tratar (o ecológico)
10 ml de agua
100 g de azúcar blanco

Lavar bien las naranjas y el limón. Rallar las cáscaras del limón y de dos naranjas (teniendo cuidado de no llegar a la parte blanca, que amarga) y reservar. Hacer zumo con estas dos naranjas y reservar. Cortar las dos naranjas restantes en rodajas muy finas.
En una sartén, introducir los 100 g de azúcar blanco, 90 ml de zumo de naranja sanguina y 10 ml de agua y remover.

Colocar cuidadosamente las rodajas de naranjas por toda la superficie en varias capas. Llevar las naranjas a ebullición a fuego medio y dejar hervir a fuego lento durante 15 minutos sin remover para no romper las rodajas (se puede remover moviendo la sartén pero no con una cuchara). Transcurrido este tiempo, retirar del fuego y dejar enfriar las rodajas de naranja en el sirope.

Una vez frías, colocar las rodajas escurridas en el fondo de un molde previamente engrasado (en mi caso, en un molde redondo de 26 cm de diámetro) formando varias capas. Reservar el sirope.

Precalentar el horno a 180 ºC.
Tamizar las harinas, el polvo de amendras, la levadura y el bicarbonato.
En un bol grande, introducir los huevos y el azúcar moreno y batir a velocidad máxima hasta que la mezcla espume y doble o triplique de volumen. Introducir el yogur batido, el aceite y las cáscaras ralladas, y mezclar con cuidado.
Introducir la mezcla de harinas tamizadas y remover con movimientos envolventes para que la mezcla no baje. Verter esta masa en el molde, encima de las naranjas.

Hornear 15 minutos. A los 15 minutos, bajar la temperatura del horno a 170 ºC y seguir la cocción durante 10 o 15 minutos más. Comprobar si el bizcocho está hecho tal como lo explico en el tercer consejo de la receta del panettone.

Una vez hecho, sacar el bizcocho del horno, desmoldarlo al revés encima de una rejilla (para que las rodajas de naranja estén arriba). Cuando el bizcocho aún esté caliente, pincharlo varias veces hasta el fondo con la ayuda de un palillo grande y verter poco a poco el sirope de naranjas sanguinas por toda la superficie para empapar el bizcocho.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Si lo preferís, podéis pelar las naranjas, sobre todo si no encontráis naranjas sin tratar o ecológicas. Si, como yo, decidís dejar la piel, cortar las rodajas muy finas para que la piel no resulte dura de masticar.

• La harina de coco se puede encontrar en tiendas especializadas y de productos ecológicos. Aporta un toque especial al bizcocho. Si no la encontráis, podéis sustituirla por coco rallado o por otra harina sin gluten.

• Hay que pinchar el bizcocho por toda la superficie y hasta el fondo para que el sirope penetre bien. Al estar empapado con el sirope, este bizcocho tarda más en secarse. Para conservarlo, lo podéis envolver con papel film.

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♦ BIZCOCHO MIL LÁMINAS DE MANZANA ♦

Antes de irme de vacaciones (vuelvo pronto, os lo prometo), os dejo con esta receta sorprendente, que contiene mucha fruta y es muy saludable. ¡Además no contiene gluten! Ya me contaréis.

5 manzanas
2 huevos grandes
10 cl de leche
50 g de azúcar
50 g de maizena
20 g de harina integral de arroz
20 g de mantequilla fundida
1 sobre de levadura química sin gluten
1 cucharada sopera de extracto de vainilla
1 pizca de sal

Precalentar el horno a 200 ºC.
En un bol grande, batir los huevos con el azúcar hasta que la mezcla blanquee y doble de volumen. Añadir la mantequilla fundida, la leche y el extracto de vainilla y batir de nuevo.
Añadir las harinas tamizadas y la levadura progresivamente sin dejar de batir.

Pelar las manzanas y cortarlas en láminas lo más finas posible (lo ideal es usar una mandolina). Añadir las manzanas a la masa a medida que se vayan cortando removiendo de vez en cuando para que las láminas no se oxiden y se empapen de masa. Poco a poco las láminas de manzana irán absorbiendo la masa.

Untar con mantequilla un molde para bizcocho y verter uniformemente las manzanas empapadas de masa.

Hornear durante 35 minutos a 200 ºC con ventilador.
Cuando el bizcocho esté hecho, dejarlo enfriar y espolvorearlo con azúcar glas.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Se pueden utilizar peras en vez de manzanas, también queda riquísimo.

• Es importante cortar láminas muy muy finas para que el bizcocho tenga esta textura ligera y sabrosa.

• Si se tuesta demasiado el bizcocho durante el horneado, podéis colocar un trozo de papel de aluminio encima.

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♦ FLAN DE TURRÓN ♦

¿No sabéis qué hacer con el turrón que os sobra? Este sencillísimo flan de huevo con turrón, apto para celíacos, está tan rico que no os apetecerá comer turrón de otra forma.

1 litro de leche
6 huevos enteros
150 g de turrón blando
1 cucharada sopera de extracto de vainilla
Para el caramelo: 100 g de azúcar y 1 cuchara de agua

En un cazo, calentar la leche con el turrón a fuego lento hasta que hierva. Desmenuzar el turrón y remover a menudo para que se disuelva en la leche. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego al mínimo y dejar infusionar unos minutos.

Precalentar el horno a 150 ºC.
Preparar el caramelo. Calentar el azúcar con la cuchara de agua y dejar hervir sin remover hasta conseguir un caramelo rubio. Repartir el caramelo en flaneras individuales (de metal o de aluminio).
En un bol, batir ligeramente los huevos con el extracto de vainilla. Colar la leche de turrón encima de los huevos y remover rápidamente.

Verter esta preparación en los moldes.

Colocar los moldes en una bandeja de horno con bordes altos. Verter agua hirviendo en la bandeja de horno hasta cubrir la mitad de los moldes y hornear 45 minutos.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• El turrón no suele tener gluten, pero siempre es mejor comprobar la etiqueta.

• He utilizado una bandeja de horno tradicional de 45 cm de largo x 25 cm de ancho y 5 cm de alto y han cabido unos 12 moldes individuales. Para la cocción al baño maría, he tenido que hervir 2 litros de agua.

• Hay que dejar enfriar los flanes en la nevera al menos 3 horas antes de desmoldarlos. Si los desmoldáis cuando están aún calientes o no lo suficientemente fríos, se desmoronarán. Para desmoldarlos, pasar un cuchillo de hoja fina alrededor de los moldes y presionar hacia abajo con la hoja para crear una bolsa de aire.

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♦ TARTA BOURDALOUE ♦

Esta semana las personas intolerantes al gluten podrán disfrutar de un clásico de la repostería francesa: la tarta Bourdaloue, hecha con peras pochadas y crema de almendra. Bourdaloue es el nombre de la calle de París en la que se ubicaba el pastelero que inventó esta tarta en el siglo XIX.

PERAS POCHADAS

3 peras Conferencia
Media vaina de vainilla
100 g de azúcar
1 limón pequeño
Agua

MASA QUEBRADA

150 g de harina sin gluten
75 g de mantequilla
1 huevo mediano (50 g de huevo)
20 g del sirope de las peras
3 g de sal

CREMA DE ALMENDRA

50 g de mantequilla
50 g de azúcar
50 g de huevo
50 g de almendra molida
10 g de maizena
Aromas (vainilla, ron, flor de azahar, etc.)

La víspera, preparar las peras pochadas.
Llevar a ebullición agua suficiente para cubrir las peras, junto con el azúcar y la media vaina de vainilla.
Pelar las peras y rociarlas con limón para que no se oxiden.
Sumergir las peras en el líquido hirviendo y dejar pochar a pequeños borbotones durante 12 minutos. Dejar enfriar dentro del sirope toda la noche.

Preparar la masa quebrada.
Encima de la mesa de trabajo, colocar la harina y separarla hacia los lados dejando un hueco en el medio. Colocar en el centro la mantequilla blanda cortada en trocitos y mezclar entre los dedos para obtener un polvo fino parecido a la arena. Batir el huevo con el sirope y la sal y añadir. Trabajar rápidamente esta masa con las palmas de las manos para amalgamar todos los ingredientes. Darle la forma de una torta espesa, envolverla en papel film y dejarla reposar media hora en la nevera.

Preparar la crema de almendra.
En un bol, batir bien la mantequilla blanda con el azúcar. Incorporar el huevo y los aromas y batir enérgicamente para amalgamar los ingredientes. Añadir la almendra molida y la maizena tamizadas y seguir batiendo hasta obtener una crema fina.

Precalentar el horno a 175 ºC.
Estirar la masa hasta obtener un grosor de 2 o 3 mm y colocarla en el molde. Pinchar la superficie con un tenedor y cubrirla con la crema de almendra.

Cortar las peras en dos, retirar el corazón y las pepitas y cortar cada mitad en láminas. Colocar encima de la crema las láminas de pera y hornear durante 30 minutos.
Cuando la tarta esté hecha, colocarla en una rejilla para que enfríe.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Cuando la tarta esté fría, podéis realizar un baño casero para dar brillo a las peras. Para ello, diluir 3 cucharadas soperas de mermelada (de naranja, albaricoque, etc., es decir, de alguna fruta que maride con la almendra) con un poco del sirope de la peras y hervir durante un minuto. Dejar templar y cubrir las peras con este baño con ayuda de una brocha de cocina.

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♦ TARTA DE CHOCOLATE CON AVELLANAS, NARANJA y COBERTURA DE CHOCOLATE BLANCO SIN GLUTEN ♦

Esta tarta de chocolate con avellanas y cobertura de chocolate blanco no dejará indiferente a nadie. Es apta para celíacos y os garantizo que es una verdadera delicia. ¿Os atrevéis a hacerla?

BIZCOCHO
125 g de chocolate negro
125 g de avellanas en polvo
125 g de mantequilla
80 g de azúcar blanco
1 cucharilla de bicarbonato sódico (o levadura química sin gluten)
4 yemas
5 claras
(es decir 5 huevos enteros)
Una pizca de sal
1 naranja (opcional)
COBERTURA
250 g de nata líquida (para montar)
125 g de chocolate blanco para fundir
15 g de maizena

La víspera, preparar la cobertura.
En una cacerola, calentar la nata. Mientras tanto, fundir progresivamente el chocolate blanco en el microondas, teniendo mucho cuidado de que no se queme.
En un bol, disolver la maizena con la mitad de la nata caliente. Remover bien y volver a añadir esta mezcla en la cacerola con la nata. Dejar a fuego medio-bajo sin parar de remover hasta que espese la nata (un minuto). Añadir el chocolate fundido a la nata y seguir removiendo a fuego medio-bajo durante 30 segundos. Retirar la cobertura del fuego y dejarla enfriar colocando en la superficie un papel film para que no forme costra. Dejar reposar toda la noche en la nevera.

Preparar el bizcocho.
Precalentar el horno a 180 ºC.
En una sartén, tostar a fuego medio la avellana en polvo removiendo a menudo para que no se queme (unos 3 o 4 minutos). Dejar templar.
Fundir el chocolate negro con la mantequilla al baño maría* o a fuego muy lento para que no se quemen removiendo de vez en cuando.
Separar las claras de las yemas. En un bol, introducir las 5 claras y montarlas a punto de nieve con una pizca de sal. En otro bol, colocar 4 yemas con el azúcar. Con un batidor (o una varilla), mezclar a velocidad máxima hasta que la mezcla blanquee, espume y doble de volumen. Introducir poco a poco y con suavidad la mantequilla con el chocolate, y después la avellana en polvo y el bicarbonato. A esta mezcla, añadir progresivamente las claras montadas con movimientos envolventes para que la masa no baje.

Verter la masa en un molde previamente engrasado (mejor si es desmontable) y hornear de 40 a 50 minutos dependiendo del molde hasta que el bizcocho esté hecho. Para comprobarlo, introducir un palillo en el centro. Tiene que salir ligeramente húmedo, pero sin restos de masa.

Dejarlo enfriar y desmoldarlo.
Sacar la cobertura de la nevera y batirla enérgicamente con una varilla hasta que tenga la consistencia de la nata montada espesa (unos 2 minutos). Con la ayuda de una manga pastelera, cubrir el bizcocho y decorar al gusto.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Baño maría: calentar una sustancia lentamente, sumergiendo el recipiente que la contiene en otro mayor con agua que se lleva a o está en ebullición.

• Para esta receta, he utilizado un molde desmontable de 18 cm de diámetro y de 6 cm de altura para que el bizcocho tenga altura. Hay que tener en cuenta que cuanto más espeso sea el bizcocho, más tiempo deberá estar en el horno.

• Le podéis añadir los sabores que más os gusten. Yo personalmente incorporé cáscara de naranja confitada a la masa, que marida a la perfección con el amargor del chocolate.

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♦ Receta especial: FONDANT DE CASTAÑA Y CHOCOLATE SIN GLUTEN ♦

Este bizcochito os va a sorprender de verdad. Todos los que lo han probado se han quedado muy sorprendidos por su esponjosidad y suavidad, y su sabor singular y muy agradable. ¡Ya me contaréis!

INGREDIENTES

150 g de harina de castaña
30 g de maizena
20 g de harina de arroz
200 g de mantequilla o margarina
150 g de azúcar
1 cucharilla de bicarbonato sódico (o de levadura sin gluten)
4 huevos
20 cl de leche
80 g de pepitas de chocolate negro sin gluten
Una pizca de sal

Precalentar el horno a 180 ºC.
En un cazo (o en el microondas) derretir la mantequilla (sin que se queme) y dejarla enfriar.
En un bol, colocar las harinas tamizadas, el azúcar, la sal y el bicarbonato.
Separar las yemas de la claras. Reservar las claras en otro bol y añadir las yemas a las harinas, junto con la mantequilla fundida. Mezclar con una varilla, añadir la leche y remover. Dejar reposar esta masa durante cinco minutos hasta que espese.
Montar las claras a punto de nieve. Incorporar poco a poco las claras a la masa con movimientos envolventes para añadir la máxima cantidad de aire posible a la masa.

Colocar una cucharada de masa en unas cápsulas para muffins o en otros moldes previamente engrasados. Cubrir con pepitas de chocolate y terminar rellenando los moldes pero no hasta arriba.

Hornear durante 20 minutos. Dejar enfriar antes de servir.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• La harina de castaña aporta un sabor diferente muy peculiar, dulce y rústico a la vez, ideal para los bizcochos. Como es bastante densa, conviene mezclarla con otras harinas y añadir ingredientes que aporten aire a la masa (como clara montada y/o levadura). Esta harina se encuentra en las tiendas ecológicas.

• La castaña marida a la perfección con el chocolate, aunque podéis añadir los sabores que más os gusten como naranja, frutos rojos, etc.

• Es importante dejar reposar la masa 5 minutos antes de añadirle las claras montadas para apreciar su textura. Aunque al principio está un poco líquida, la masa espesa al cabo de unos minutos, ya que la harina de castaña tiene un poder de absorción elevado.

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♦ Receta especial: BIZCOCHO DE YOGUR Y LIMÓN SIN GLUTEN ♦

BIZCOCHO

175 g de harina sin gluten
(he utilizado el Mix C de la marca Schär)
50 g de almendras en polvo
50 g de polenta (sémola fina de maíz)
2 cucharillas y media de levadura sin gluten (o de bicarbonato sódico)
140 g de azúcar moreno
La ralladura de dos limones sin tratar
2 huevos grandes
225 g de yogur natural
5 cucharadas soperas de aceite vegetal

SIROPE

80 g de azúcar blanco
5 cucharadas soperas de agua
El zumo de dos limones

Precalentar el horno a 160 ºC.
Untar de mantequilla o aceite un molde redondo (20 cm de diámetro).
En un bol grande, mezclar los ingredientes secos: harina, almendra, polenta, levadura, azúcar moreno y la ralladura de los dos limones.
En otro bol, mezclar los ingredientes húmedos: batir los huevos con el yogur, y añadir el aceite.
Añadir los ingredientes húmedos a los secos y mezclar bien hasta que la masa sea homogénea.

Verter la masa en el molde y hornear durante 40 minutos. Si la superficie se tuesta demasiado, colocar encima un trozo de papel de aluminio.

Mientras tanto, preparar el sirope (que añadirá jugosidad al bizcocho).
En una cacerola, calentar a fuego medio el azúcar con el agua y el zumo de limón removiendo de vez en cuando hasta que el azúcar se disuelva. Subir el fuego y dejar hervir durante cinco minutos. Apartar del fuego y dejar enfriar.

Cuando el bizcocho esté hecho, dejarlo enfriar unos 10 minutos en el molde. Pasado este tiempo, desmoldarlo y colocarlo en una rejilla. Pincharlo varias veces en toda la superficie con la ayuda de un palillo grande y verter lentamente el sirope dejando que el bizcocho lo absorba poco a poco.

Decorar al gusto.

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♦ RECETA nº 3: Financiers ♦

Si eres celíaco, puedes sustituir la harina de trigo por 60 g de harina de maíz (o una mezcla de 40 g de harina de maíz y 20 g de harina de arroz). Sigue los mismos pasos para realizar los financieros y la crema inglesa. ¡Te van a encantar!

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♦ RECETA nº 2: Tarte au citron meringuée ♦

Ingredientes para la base:

150 g de harina de maíz (Maizena)
100 g de harina de arroz
50 g de almendras en polvo
60 g de mantequilla
2 huevos
Una pizca de sal

Para la crema y el merengue, utilizar los mismos ingredientes de la receta.

Colocar todos los ingredientes de la masa en un bol y mezclarlos rápidamente hasta formar una bola. También se puede usar un robot de cocina para el amasado. Envolver la masa en papel film y dejarla reposar al menos media hora en la nevera. Precalentar el horno a 180 grados y hornear de 30 a 40 minutos.
Seguir todos los pasos siguientes de la receta. Esta base se puede utilizar para todo tipo de tartas.

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♦ RECETA nº1: Oreillettes ♦

En esta receta, las personas intolerantes al gluten pueden sustituir la harina de trigo por harina de arroz (blanca o integral) o por 200 g de harina de arroz y 50 g de harina de maíz. Estas harinas dan muy buen resultado.