Pain perdu à la fleur d’oranger

 

Lo confieso, a mí solo me gusta la Semana Santa por sus dulces. Así que ¿qué mejor que unas buenas torrijas de pan de brioche con sabor a flor de azahar para empezar estas fiestas?
El pan de brioche (pain brioché) es un cruce entre el pan de molde y la brioche y es ideal para hacer torrijas (llamadas pain perdu en francés, literalmente, «pan perdido»). De hecho, hoy en día en Francia es más común preparar las torrijas con pan de brioche que con pan tradicional, ya que da una textura más esponjosa y ligera y un sabor más pronunciado a mantequilla. Tampoco se suelen rebozar ni freír, sino que se mojan en una mezcla enriquecida de leche y huevo y luego se tuestan y caramelizan en una sartén con un poco de mantequilla y azúcar. El resultado son unas torrijas más ligeras y crujientes. ¿Te atreves a probarlas?

 

♦ RECETA ♦

Para el pan de brioche:

500 g de harina de fuerza
135 g de agua del tiempo
3 huevos medianos
75 g de masa madre
(o 20 g de masa madre deshidratada)
20 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
25 g de leche entera en polvo
35 de azúcar blanco
75 de mantequilla blanda

Para el pain perdu:

8 rebanadas gruesas de pan de brioche seco
40 cl de leche
10 cl de nata líquida o crema fresca
3 huevos
Media vaina de vainilla
Una cuchara sopera de agua de azahar
Una pizca de canela
50 g de mantequilla
Azúcar moreno para caramelizar

Dos o tres días antes, preparar el pan de brioche.
Introducir todos los ingredientes en bol del robot amasador en el orden indicado arriba, excepto la mantequilla.
Amasar durante 5 minutos a velocidad baja. Pasado este tiempo, seguir amasando 6 minutos más a velocidad rápida. A continuación, añadir la mantequilla blanda en trocitos y volver a amasar 4 minutos más a velocidad rápida. En total hay que amasar 15 minutos (de 20 a 25 minutos si se amasa a mano).
Cubrir el bol con un trapo húmedo y dejar levar la masa durante 1 hora en un lugar caliente libre de corrientes (por ejemplo en el horno precalentado a 40 grados y apagado).

Transcurrido este tiempo, untar el molde con mantequilla.
Enharinar ligeramente la superficie de trabajo y dividir la masa en varios pastones de igual tamaño (el número de pastones depende del tamaño del molde). Enrollarlos sobre sí mismos y girarlos entre las manos para formar bolas. Colocar las bolas en el molde partiendo del centro sin tocar los bordes.

Untar los pastones con huevo batido con la ayuda de una brocha y dejar levar una hora y media.

A continuación, colocar una bandeja en la parte central del horno y otra en la parte baja, y precalentar el horno a 180 ºC.
Volver a untar los pastones con huevo batido.

Justo antes de hornear, verter 5 cl de agua en la bandeja inferior para crear vapor, colocar el molde en la bandeja central y hornear durante 30 minutos sin abrir el horno.
Cuando el pan esté hecho, desmoldarlo aún caliente y dejarlo enfriar en una rejilla.
Se puede empezar a hacer torrijas 2 o 3 días después, para que el pan de brioche se seque un poco.

Preparar el pain perdu.
Calentar la leche con la nata y el azúcar. Cuando rompa a hervir, apartar del fuego y añadir media vaina de vainilla, el agua de azahar y la canela. Dejar infusionar durante 15 minutos.

Cuando la leche esté templada, añadir los huevos batidos y mezclar bien.
Colocar las rebanadas de pan de brioche en una fuente y verter poco a poco toda la mezcla encima de manera que cubra la mitad del pan. Dejar reposar durante 5 minutos y darle la vuelta el pan. Repetir esta operación hasta que el pan haya absorbido todo el líquido (unos 30 a 40 minutos).

Fundir 25 g de mantequilla en una sartén. Cuando este fundida, esparcir un poco de azúcar moreno en toda la superficie y colocar 4 rebanadas de pan de brioche empapadas. Dejar caramelizar 5 minutos en cada lado a fuego medio-alto. Volver a repetir esta operación con las 4 rebanadas restantes.
Dejar templar y degustar.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Igual que con los cruasanes, el uso de masa madre para el pan de brioche es opcional, aunque mejora la textura y el sabor de las masas. Si no tenéis o no queréis usar, utilizad 25 g de levadura fresca de panadería. Con estas proporciones he hecho un pan grande y otro pequeño.

• He dejado secar el pan de brioche durante dos días. Es importante que esté seco cuando se empape y se caramelice, ya que el pan de brioche tiende a deshacerse más que el pan tradicional, cuya miga es más compacta.

• Se puede prescindir de la nata y solo poner leche, aunque la nata mejora la textura de las torrijas.