Croquembouche

El 2014 llega a su fin. Ha sido un año increíble, repleto de emociones, encuentros y descubrimientos. dulcetradicçión lleva más de un año existiendo, en gran parte gracias a todos vosotros. Por lo tanto, gracias por seguirme, por comentar y compartir las recetas y las fotos, tanto en el blog como en las redes sociales, y por darme ánimos para que este blog siga adelante. Quería despedir el año compartiendo con vosotros uno de los postres más espectaculares de la gastronomía francesa, el Croquembouche, cuyos orígenes se remontan al siglo XVIII.
Como ya sabéis, siempre me gusta aportar mi toque personal a los postres más tradicionales. En su versión clásica, el «cruje en boca» está hecho de profiteroles rellenos de crema pastelera y sujetos por azúcar caramelizado. En esta ocasión, he decidido crear mi propio Croquembouche con petits choux crujientes rellenos de un delicioso cremoso de praliné casero y caramelo de vainilla.
Feliz año 2015 y, una vez más, GRACIAS.

 

♦ RECETA ♦
(Para un Croquembouche de 16 cm de diámetro y 30 cm de alto, o sea 50 petits choux o 12 personas)

Praliné
200 g de avellanas sin sal y sin tostar
200 g de almendras sin sal y sin tostar
250 g de azúcar blanco
70 ml de agua mineral o filtrada
Media vaina de vainilla

Cremoso de praliné
465 ml de leche
6 yemas de huevo
40 g de azúcar blanco
45 g de maicena
3 hojas de gelatina
240 g de praliné
210 g de mantequilla

Craquelin (capa superior crujiente)
150 g de azúcar
150 g de harina
120 g de mantequilla (sacada 30 min. antes del frigorífico)
Una pizca de sal

Pasta chou
500 ml de agua
250 g de mantequilla
300 g de harina de trigo común
10 g de azúcar blanco
10 g de sal
8 o 10 huevos (dependiendo del tamaño), lo que equivale a unos 500 g de huevo (sin cáscara)

Caramelo
300 g de azúcar blanco
220 ml de agua
5 ml de extracto de vainilla
2 gotas de limón

 

Organización:

Opción 1:
La víspera (o dos días antes): preparar la pasta de praliné, el cremoso de praliné y el craquelin.
Al día siguiente, preparar la pasta chou, hornear los petits choux y rellenarlos, preparar el caramelo y montar el Croquembouche.

Opción 2:
La víspera (o dos días antes): preparar la pasta de praliné, el cremoso de praliné, el craquelin y la pasta chou. En este caso, la pasta chou se deberá congelar, por ejemplo en moldes semi-esféricos de silicona tipo pop-cakes (en esta receta he utilizado moldes de 4 cm de diámetro).
Al día siguiente, hornear los petits choux y rellenarlos, preparar el caramelo y montar el Croquembouche.
Personalmente prefiero este método, ya que no solo me permite organizarme mejor, sino también conseguir petits choux uniformes.

Nota importante:
Para este postre, se necesita un soporte anti-adherente, preferentemente con forma cónica. Se venden moldes especiales para croquembouche, aunque se pueden fabricar con cartulina y recubrirlos con papel de horno. En este caso, he utilizado un molde cónico de 16 cm de diámetro y 30 cm de alto.

Para la preparación del praliné, del cremoso de praliné, del craquelin y de la pasta chou, seguir todos los pasos y los consejos de la receta del Paris-Brest, con las siguientes diferencias:

– Utilizar solo agua para la pasta chou en vez de agua y leche (por lo tanto, sustituir la leche por agua siguiendo las proporciones de esta receta), ver los Consejos y trucos de esta entrada.
– Cortar discos de craquelin de 3 cm en vez de 4 cm.
– Si se utiliza pasta chou congelada (Opción 2), aumentar el tiempo de cocción de los petits choux a 55 minutos (en vez de 35 o 40 minutos).

Después de hornear los petits choux, rellenarlos haciendo un agujero en la base (por ejemplo con un palillo grueso) y utilizando una manga pastelera con una boquilla de relleno.

Cuando todos los petits choux estén rellenos, preparar del caramelo de vainilla.
En una cacerola alta, verter el azúcar, el agua, el extracto de vainilla y las gotas de limón, y calentar a fuego medio sin dejar de remover para disolver por completo el azúcar. Cuando el azúcar se haya disuelto, subir la temperatura para llevar la mezcla a ebullición, y dejar hervir hasta que el caramelo adquiera un tono marrón claro. Seguidamente, retirar del fuego y colocar enseguida la cacerola en un recipiente con agua fría para detener la cocción. Montar inmediatamente el Croquembouche.

Para ello, coger un petit chou relleno, mojar uno de los laterales y la parte inferior en el caramelo con mucho cuidado (¡el caramelo quema!) y pegarlo en la base del soporte elegido. Coger otro petit chou, mojarlo de la misma forma en el caramelo, y pegarlo en la base al primer petit chou, y así sucesivamente hasta formar una hilera. Proceder de la misma formar hasta completar todas las hileras.

Cuando el Croquembouche esté montado, dejarlo reposar al menos media hora para que se enfríe en caramelo.
Luego se puede retirar el soporte con mucho cuidado o dejarlo para mayor seguridad (¡no vaya a ser que se rompa nuestro Croquembouche!).
Decorar al gusto.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Pasta chou: para esta receta, conviene mejor utilizar solo agua en vez de leche y agua. Trabajar la masa únicamente con agua nos permite conseguir petits choux más huecos y más secos, que es lo que queremos para poder montar correctamente el Croquembouche. La regla básica para conseguir una buena pasta chou es añadir la misma cantidad de líquido (en este caso, agua) que de huevo. Por eso es importante pesar los huevos. También os aconsejo hornear los petits choux con calor arriba y abajo sin aire (para que se sequen mejor), y sin abrir la puerta del horno.

• Caramelo: es muy importante sumergir la base de la cacerola en agua fría una vez hecho el caramelo para parar la cocción. De lo contrario, el caramelo sigue alcanzando temperatura y se puede quemar fácilmente (o adquirir un sabor amargo bastante desagradable). El caramelo tiene que permanecer líquido cuando se monte el Croquembouche. Si se endurece, podéis calentarlo lígeramente a fuego medio con cuidado de que no se queme.