Kouglof

Sourdough Kouglof

Esta especialidad de Alsacia de origen austriaca y alemana es quizás el dulce invernal por excelencia y uno de los que más se consumen en el norte de Francia en esta época. Origen de los famosos bundt cakes norteamericanos, el Kouglof es un tipo de pan dulce que suele llevar frutos secos como orejones, almendras, uvas pasas, etc. En la versión que propongo hoy (inspirada en una receta de uno de mis reposteros favoritos, Christophe Felder), he optado por utilizar uvas pasas marinadas en Grand Marnier, un licor francés a base de coñac y esencia de naranja amarga, y por bañar ligeramente el Kouglof en un almíbar suave del mismo licor para hacerlo más esponjoso si cabe.
¡Con este dulce típico y muy rico demos la bienvenida al 2015!

♦ RECETA ♦

Para la masa:

150 g de uvas pasas
200 g de agua
10 g de Grand Marnier
500 g de harina de fuerza
100 g de huevo
225 g de leche
65 g de azúcar blanco
15 g de azúcar invertido (opcional)
15 g de levadura de panadería fresca
10 g de sal
175 g de mantequilla (a temperatura ambiente)
Unas almendras crudas sin sal y sin tostar

Para el almíbar de Grand-Marnier:

100 g de agua
100 g de azúcar
10 g de Grand Marnier
Media vaina de vainilla

Para la cobertura

50 de mantequilla fundida
100 g de azúcar
Media vaina de vainilla

Organización:

Dos o tres días antes, poner las pasas en remojo.
La víspera: preparar la masa del Kouglof y dejarla levar 12 horas.
El mismo día: dejar levar la masa otras 3 horas a temperatura ambiente, preparar el almíbar y la cobertura y montar el Kouglof.

En un recipiente, colocar las uvas pasas con el licor y el agua caliente, tapar con papel film y dejar macerar en la nevera.

Preparar la masa.
En el bol de un robot amasador, colocar en este orden la harina tamizada, la sal, los huevos, la leche, el azúcar, el azúcar invertido y la levadura desmigada. Amasar con el gancho durante 5 minutos a velocidad media. Seguidamente, añadir la mantequilla cortada en trocitos, y volver a amasar unos 7 minutos a la misma velocidad. Subir la velocidad y amasar 3 minutos más hasta obtener una masa lisa y elástica que se desprende de la paredes del bol.
A continuación, añadir las uvas pasas ligeramente escurridas y amasar unos instantes para incorporarlas a la masa. Formar una bola, tapar el bol con papel film y dejar levar en la nevera toda la noche (unas 12 horas).
Al día siguiente, untar los moldes elegidos con mantequilla y colocar en el fondo unas almendras.

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Sacar la masa de la nevera, colocarla en la superficie de trabajo ligeramente enharinada y dividirla en 2 o 3 según el número de moldes que se utilice. Formar una bola con cada trozo de masa (sin amasar demasiado), colocarlos en los moldes,  presionar ligeramente la masa contra las paredes y dejar levar a temperatura ambiente durante 3 horas.

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Precalentar el horno a 160 ºC y hornearlos durante 1 hora.

Mientras tanto, preparar el almíbar.
En un cazo, calentar el agua y el azúcar sin dejar de remover para disolver el azúcar. Llevar a ebullición unos 30 segundos, retirar del fuego y dejar templar.
Cuando el almíbar haya alcanzado los 40 ºC, añadir el licor y las semillas de vainilla y remover.

Triturar el azúcar para la cobertura con la media vaina de vainilla y tamizar.

Cuando los Kouglofs estén hechos, sacarlos del horno y desmoldarlos inmediatamente encima de una rejilla. Dejarlos templar unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, sumergirlos muy brevemente en el almíbar, sacarlos y pintarlos con mantequilla fundida.

IMG_5303Dejarlos reposar 10 minutos y espolvorear toda la superficie con azúcar avainillado.

 

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

  • El azúcar invertido permite, entre otras cosas, mantener la humedad en las masas y, por lo tanto, conservar todo tipo de bollos más tiempo sin que se enrancien o se sequen.
    Su elaboración es muy sencilla. Para 500 g aproximadamente, os hará falta 150 g de agua mineral, 350 g de azúcar blanquilla y gasificantes (un sobre blanco, que es básicamente ácido cítrico, y un sobre azul o morado, que lleva bicarbonato). Hay que diluir el azúcar en el agua a fuego suave y calentar este almíbar sin llegar al punto de ebullición (unos 80 ºC). Se añade entonces el sobre blanco y se remueve bien. Se deja templar (hasta alcanzar los 50 ºC) y se añade el sobre morado. Se remueve bien y se deja enfriar por completo. ¡El azúcar invertido está listo! Se conserva varios meses en un bote de cristal bien cerrado y en un lugar seco y oscuro.
  • Si tenéis un termómetro de cocina, la temperatura ideal para el almíbar es de 102 ºC.
  • Para los más panarras que quieran hacer el kouglof con masa madre, hay que realizar los siguientes cambios: utilizar solo 2,5 g de levadura fresca, 125 g de masa madre hidratada al 100% (no olvidéis restar la harina de la masa madre a la cantidad total de harina de la receta) y 200 g de leche en vez de 225 g. También quizás sea necesario prolongar la segunda fermentación en función de la temperatura ambiente.

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23 pensamientos en “Kouglof

  1. Pingback: Sorbet aux fraises | dulcetradiccion

  2. Pingback: Glace chocolat-cannelle | dulcetradiccion

  3. Hola Sylvain! Por fin me he atrevido a hacer el kouglof. Lo he hecho sólo con masa madre, pero nome ha salido tan bien como esperaba. La segunda fermentación ha sido de 24 horas!! Algo he hecho mal 😦
    Seguiré intentándolo, porque este dulce está buenísimo, y lo digo porque lo he probado de tus propias manos. Una delicia.
    Muchas gracias por compartir tu sapiencia!
    Un besabrazo gigante,
    Berta

  4. Este Kouglof se ve tremendo Silvain y tu sitio fantástico (acabo de descubrirlo) muy detalladas todas las esplicaciones y una puesta en escena preciosa. Tomo nota, intentaré elaborarlo. Gracias por compartir.

  5. Hola Sylvain. Tus kouglofs están preciosos y se ven mejor que los que se venden en las panaderías aquí! A veces preparo kouglof según la receta del libro “Patisserie” de Felder pero falta el jarabe de Grand Marnier y la lista de ingredientes varia de la tuya. Se me hace que tu receta es mejor y más adecuada para el molde que tengo. Es uno de esos moldes de Alsacia, de cerámica y mide mas o menos 23 cm de ancho. Tu crees que podría usar la cantidad de masa obtenida cin tu receta para mi molde? El tiempo en el horno quedaría igual? Gracias!

    • Hola Rebecca. Muchísimas gracias por tu comentario. Para esta receta, usé un molde de 16 cm de diámetro y varios moldes pequeños, porque me sobraba masa. No habría ningún problema en usar un molde de 23 cm y aún así te sobraría masa. Para que el Kouglof quede perfecto, no tienes que llenarlo hasta arriba de masa, ya que luego la masa crece (durante el leudado y también al hornear). Lo ideal es llenarlo hasta la mitad (o hasta los 3/4) de modo que tras el leudado alcance los bordes del molde. Yo seguiría los tiempos de horneado indicados y, al cabo de una hora, pincharía un palo dentro del Kouglof para ver si está hecho. Si no estuviera hecho, seguiría la cocción pero siempre vigilándolo. Como ves yo también hice Kouglofs pequeños y tuve que adaptar el tiempo de horneado. Espero haberte ayudado. Un saludo.

  6. Me encanta…!!! Y pienso hacerlo si o si !!!. Pero me surge una duda. El azúcar invertido aporta mucho dulzor?
    Gracias y enhorabuena

    • Hola. Si lo haces, te va a encantar de verdad. Está muy esponjoso y muy rico. No, el azúcar invertido no aporta un dulzor extra, ya que la cantidad añadida es muy poca (y además la he restado del peso del azúcar blanco). Ya me contarás. Un saludo.

  7. Tremendo…y si mil veces mejor que una rosca(aunque las hago que remedio)…yo soy de panes menos secos y éste es una delicia…con el almíbar y las pasas “borrachas”…por favor!

    Es una pasasa Sylvain.
    Abrazo enorme!!

  8. Lo primero, Feliz Año Nuevo Sylvain!!! Me chiflan las pasas. No conocia este postre, así que muchas gracias por la explicación y como siempre por una receta tan útil y detallada. Sin duda la probaré (lo intetaré). Tiene aspecto de rosquilla gigante. Buen 2015! Y sigue alegrándonos con estas maravillas que compartes con nosotr@s

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