Mousse aux deux chocolats et gingembre

Detrás del postre de hoy, de inspiración franco-japonesa, se esconde una historia muy bonita y un acto de generosidad.
Hace poco, uno de mis amigos franceses, Hugues, me avisó de que me iba a mandar un paquete con productos de pastelería gourmet franco-japoneses que seguro me iban a gustar. Hugues sabe que me encanta la repostería y pensó que iba a disfrutar mucho con estos productos tan especiales que él había descubierto hace poco. Y no se equivocó.
Afincados en el sur de Francia desde el año 2001, el maestro pastelero Taisuké y la maestra de la ceremonia del té Emiko crearon en el 2014 la marca Biomomo Hashimoto. Ambos fabrican sus productos de forma totalmente artesanal y con materias primas ecológicas y de primerísima calidad. Elaboran pralinés con sabores típicos de Japón como el té matcha, el sésamo negro o la cúrcuma. También utilizan mucho el jengibre, que aporta un sabor ligeramente picante. Gracias a Hugues y a Biomomo he descubierto productos de alta calidad hechos con mucho mimo, y os invito a que los descrubráis a través de su página Web.
Para agradecerles su generosidad, he creado una receta franco japonesa que combina sabores y texturas de ambos países. Ésta es mi propuesta: una mousse de chocolate negro en una cúpula de chocolate blanco acompañada con una teja de praliné de jengibre Biomomo, con un disco de dacquoise (bizcocho del sur-este de Francia a base de almendra) y con unos pétalos de jengibre caramelizados con salsa Tamari Biomomo.
Un postre muy vistoso, bastante fácil de hacer y sorprendentemente rico. Y sin gluten para las personas celiacas. En resumidas cuentas, el postre ideal.
Merci Hugues.  ありがとう Biomomo

 

♦ RECETA ♦

Cúpula:

70 g de chocolate blanco

Mousse de chocolate:

150 g de chocolate negro
40 g de mantequilla
1 yema de huevo
3 claras de huevo
25 g de azúcar

Dacquoise:

60 g de almendras molidas
50 g de azúcar glas
10 g de azúcar blanquilla
2 claras de huevo

Tejas de praliné con jengibre

40 g de praliné con jengibre Biomomo
20 g de Maizena
30 g de azúcar moreno
25 g de mantequilla fundida

Decoración

Pétalos de jenjibre caramelizados en tamari Biomomo

Organización:
La víspera, preparar las cúpulas y la mousse de chocolate.
Al día siguiente, preparar la dacquoise y las tejas, y montar el postre.

Preparar las cúpulas.
Fundir el chocolate blanco en el microondas o al baño María. Extender una primera capa de chocolate fundido en el fondo de unos moldes semiesféricos de silicona con la ayuda de una brocha de cocina. Colocar los moldes en la nevera durante al menos 15 minutos para que el chocolate se endurezca. Repetir la operación una o dos veces más para crear una capa de 1 o 2 mm de grosor, y dejar los moldes en la nevera.

Preparar la mousse de chocolate.
Fundir el chocolate negro con la mantequilla al baño María a fuego lento.

Mientras tanto, colocar la yema en un bol grande. Cuando el chocolate esté fundido, verterlo poco a poco encima de la yema sin dejar de remover con una varilla para emulsionarlo.

Montar las claras con el azúcar hasta que estén espumosas (pero sin llegar a formar picos).
Incorporar las claras montadas a la mezcla de chocolate con cuidado y en dos o tres veces con la ayuda de una espátula o de una cuchara de madera.

Verter la mousse en las cúpulas, y enfriar los moldes durante al menos 3 horas (toda la noche si puede ser).

Preparar la dacquoise.
Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y dibujar círculos del diámetro de los moldes. Precalentar el horno a 180 ºC.
Montar las claras a punto de nieve. Cuando estén firmes, añadir el azúcar blanquilla y seguir montando hasta conseguir unas claras brillantes y bien firmes.

Tamizar la almendra molida con el azúcar glas, y añadirlos a las claras montadas con mucha suavidad para conservar todo el aire de las claras.

Con la ayuda de una manga pastelera, formar discos de masa encima de los círculos dibujados.

Hornear 15 minutos. Cuando los discos de dacquoise estén hechos, colocarlos encima de una rejilla para dejarlos enfriar.

Preparar las tejas.
Precalentar el horno a 180 ºC.
Mezclar todos los ingredientes hasta formar una masa arenosa. Encima de una placa de horno cubierta de papel vegetal, colocar montoncitos de masa dejando un espacio prudente entre ellos y hornear durante 10 o 12 minutos. Transcurrido este tiempo, sacar la bandeja del horno, aplastar los montones con una cuchara y dar la forma deseada a las tejas antes de que se enfríen. Dejar que se endurezcan.

Montar el postre.
Colocar los discos de dacquoise encima de un plato. Poner encima de cada uno una teja de praliné. Desmoldar con cuidado las semi-esferas de mousse de chocolate encima de la teja, y rematar con unos pétalos de jengibre si se quiere. Conservar en la nevera hasta el momento de servir.

 

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Podéis perfectamente preparar únicamente la mousse y servirla en cuenquitos. Está riquísima tal cual.
  Para conseguir una mousse de chocolate espumosa y ligera, hay que seguir dos pasos importantes: no montar las claras en exceso (tienen que quedar espumosas) y dejar la mousse enfriar al menos 3 horas.

• Si no tenéis manga pastelera, podéis extender con cuidado la dacquoise encima de una placa de horno en un grosor de 3 o 4 mm, y cuando esté hecha cortarla con un cortapastas o un vaso del diámetro de las cúpulas.

• Cuando hagáis las cúpulas, no os preocupéis si las capas de chocolate blanco no son regulares. Por arte de magia salen lisas y brillantes al desmoldar.