Religieuse

Hoy no me andaré con rodeos: este dulce típico francés es una verdadera delicia y lo tenéis que probar sí o sí. Su nombre se debe al color del glaseado de chocolate que recubría el postre original, que recordaba en aquel entonces al atuendo de las religiosas. Está formado con dos petits choux, uno en la base cubierto de chocolate y otro más pequeño encima, ambos rellenos de una delicada crema de vainilla. Es uno de los múltiples dulces franceses hechos con pasta chou que se puede encontrar en cualquier pastelería francesa que se precie.
Aproveché el día mundial del huevo para realizar esta receta, ya que los huevos son una parte fundamental de este dulce tan tradicional.
En esta receta, os doy todas las claves para realizar con éxito la pasta chou y obtener petits choux perfectos y crujientes. También os enseño a hacer una crema de vainilla para chuparse los dedos, con la textura perfecta para rellenar los petits choux. ¡Os quejaréis!
Espero que os guste y que la hagáis en casa. Vais a dejar boquiabiertos a vuestros amigos y familiares, os lo garantizo.

 

♦ RECETA ♦
(6 personas)

Pasta chou
125 ml de leche
125 ml de agua
125 g de mantequilla
150 g de harina
5 g de azúcar
5 g de sal
4 o 5 huevos (equivalente a 250 g de huevo, sin cáscara)

Streusel
50 g de azúcar
50 g de harina
40 g de mantequilla (blanda)
Una pizca de sal

Crema de vainilla
30 cl de leche
3 yemas de huevo
65 g de azúcar
30 g de harina de trigo (o 20 g de maizena)
25 g de mantequilla
Media vaina de vainilla

Cúpula de chocolate
100 g de chocolate negro
10 g de mantequilla

Para decorar
Azúcar glas o cacao en polvo
Semillas de calabaza

 

 

Organización
Realizar todas las preparaciones la víspera.
Al día siguiente, hornear los petits choux y montar el postre.

Preparar el streusel.
El streusel es una cobertura sencilla que aporta un toque crujiente a los petits choux. En un bol, mezclar la harina, el azúcar y la sal. Añadir la mantequilla blanda y amalgamar con las manos hasta formar una bola de masa.
Extender esta masa entre dos hojas de papel de horno hasta conseguir un grosor de 2 mm. Reservar en la nevera. Para ver fotos del proceso, podéis consultar la receta del Paris-Brest.

Preparar la pasta chou.
En un cazo, calentar el agua, la leche, la mantequilla cortada en dados, el azúcar y la sal. Cuando esta mezcla rompa a hervir, bajar un poco el fuego, añadir toda la harina de golpe y mezclar enérgicamente durante un minuto con una cuchara de madera para que la masa se seque y pierda el sabor a harina. Apartar la masa del fuego y añadirle los huevos uno a uno sin dejar de remover hasta que la masa adquiera una textura lisa.
Introducir la masa en una manga pastelera con una boquilla redonda de 1 cm de diámetro. Se pueden rellenar unos moldes semiesféricos de dos tamaños y congelarlos para manipular la masa con más facilidad al día siguiente (ver la sección Consejos y trucos). Para ver fotos del proceso, podéis consultar la receta del Paris-Brest.

Preparar la crema de vainilla.
Verter la leche en un cazo. Cortar en dos la media vaina de vainilla y dejar caer en la leche todas las semillas. Llevar la leche a ebullición y, una vez que hierva, apagar el fuego y tapar para que la leche infusione.
En un bol grande, mezclar las yemas y el azúcar, y batir hasta que la mezcla blanquee. Añadir entonces la harina tamizada sin dejar de remover y verter la leche caliente sin dejar de batir.
Volver a verter esta mezcla en el cazo. Calentar la crema a fuego medio sin dejar de remover con una espátula hasta que la crema espese y tenga una textura untuosa. Cuando la crema pastelera esté lista, apagar el fuego, añadir la mantequilla cortada en dados y remover hasta que esté totalmente integrada. Dejar enfriar la crema colocando en la superficie un papel film para que no forme costra. Cuando esté fría, reservar en la nevera.

Preparar las cúpulas de chocolate.
Fundir el chocolate al baño María con la mantequilla.
Extender una primera capa de chocolate fundido en el fondo de unos moldes semiesféricos de silicona (del mismo tamaño que los petits choux inferiores) con la ayuda de una brocha de cocina. Colocar los moldes en la nevera durante al menos 10 minutos para que el chocolate se endurezca. Repetir la operación dos o tres veces más para crear una capa de 2 a 4 mm de grosor, y reservar los moldes en la nevera. Se desmoldarán con facilidad gracias a la silicona. Para ver fotos del proceso, podéis consultar la receta de la Mousse de chocolate.

Hornear los petits choux.
Precalentar el horno a 180 ºC. Colocar los petits choux congelados encima de una placa cubierta de papel de horno, dejando un espacio prudente entre ellos, ya que la masa crecerá en el horno.
Sacar el streusel y cortar discos del mismo diámetro que los petits choux con la ayuda de un cortapastas o de un vaso. Colocar un disco de streusel encima de cada petit chou.
Hornear durante 35-40 minutos para los más pequeños (50 minutos para los más grandes) sin abrir el horno. Una vez hechos los petits choux, dejarlos enfriar encima de una rejilla.
Cuando estén fríos, rellenarlos de crema de vainilla introduciendo la boquilla en la base de cada petit chou.

Montar el postre.
Colocar en la base un petit chou grande. Desmoldar las cúpulas de chocolate y colocar una encima.
Poner encima un petit chou pequeño, pegándolo con un pegote de crema. Decorar el borde de la base del petit chou pequeño con semillas de calabaza, pegándolas con una puntita de crema. Espolvorear con azúcar glas o con cacao en polvo.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Para conseguir petits choux del mismo tamaño, relleno moldes de silicona, en este caso de diferentes tamaños (uno con cavidades grandes y otro para pop cakes) y los introduzco en el congelador. Hay que procurar rellenarlos hasta el borde, quitando todas las burbujas de aire y aplanando la superficie con un cuchillo plano. Una vez congelada la masa, se manipula muy bien y obtenemos petits choux regulares. Además, de esta forma podemos sacar la cantidad que necesitemos.

• El éxito de la pasta chou depende de varios factores. Lo primero es la materia prima. Es muy importante elegir huevos frescos de primera calidad, ya que de ello dependerá la textura y el sabor de los petits choux. Lo segundo es respetar las proporciones indicadas. Unos petits choux esponjosos y huecos se consiguen pesando bien todos los ingredientes (incluidos los huevos). Algunas recetas solo utilizan leche, pero se consiguen mejores resultados mazclando leche y agua. Es importante secar bien la harina en el fuego antes de introducir los huevos para que los petits choux se ahuequen en el horno. Lo tercero es la cocción. Hay que respetar los tiempos de cocción (sobre todo si la masa se ha congelado previamente) y no abrir la puerta del horno hasta el final del horneado para que no baje la masa.