Les vrais bagels

Tenía mi blog un poco abandonado, lo sé. Aunque no he dejado de cocinar ni de investigar. Los que me seguís de cerca sabéis que ahora colaboro mensualmente con Megasilvita. Ya llevo dos recetas que fueron un éxito y estoy muy contento de poder compartir más recetas en este nuevo espacio. Algunos también sabéis que estoy muy metido en el mundo del pan, que descubrí hace ya algunos meses y que me fascina. Hoy quería retomar mi blog tras este pequeño parón con una receta que tiene que ver con el mundo del pan, pero que se puede hacer fácilmente en casa y que vale tanto para dulce como para salado: los famosos bagels (que, por cierto, tuvieron su origen en Europa y no en Estados Unidos).
Como seguramente os pase a vosotros también, suelo tener muchos antojos con la comida. Y precisamente anoche se me antojaron unos bagels. Así que me puse manos a la obra: saqué la masa madre de la nevera (la pobre llevaba 3 semanas abandonada) y le di un primer refresco para poder tenerla lista al día siguiente. ¿Os suena todo a chino? ¡Que no cunda el pánico! Los bagels se pueden hacer perfectamente con levadura fresca de panadería y salen igual de ricos. A continuación os doy las dos opciones, así que ya no hay excusa: ¡a hacer bagels todo el mundo!

 

♦ RECETA ♦
Para 10 bagels medianos

Con levadura fresca:

450 g de harina panadera
125 g de leche entera
125 g de agua
30 g de mantequilla
15 g de levadura fresca de panadería
10 g de sal
5 g de azúcar moreno
1 huevo
Semillas para cubrir (amapola, sésamo, lino, etc.)

Con masa madre:

400 g de harina panadera
125 g de leche entera
75 g de agua
100 g de masa madre (hidratada al 100%)
30 g de mantequilla
10 g de sal
5 g de azúcar moreno
2 g de levadura fresca de panadería
1 huevo
Semillas para cubrir (amapola, sésamo, lino, etc.)

 

 

Amasado con levadura fresca:

Fundir la mantequilla en el microondas.
Separar la yema de la clara y reservar la yema para dorar los bagels.
En un vaso, diluir la levadura fresca en leche tibia y dejar reposar unos 10 minutos.
Transcurrido este tiempo, verter todos los ingredientes en el bol de un robot amasador (excepto las semillas) y empezar a amasar con el gancho. Hay que empezar a baja velocidad y subir progresivamente. El proceso de amasado será de unos 10 minutos. Cuando la masa esté elástica y sedosa, tapar el bol con papel film y dejar reposar aproximadamente una hora.

Amasado con masa madre:

Mezclar todos los ingredientes en un bol grande (excepto las semillas), formar una bola, tapar el bol y dejar reposar 30 minutos (autolisis).
Transcurrido este tiempo, proceder al amasado siguiendo el método de Bertinet (amasado francés) durante unos 10 minutos.
Formar una bola, taparla con un trapo limpio y dejarla reposar una hora.

Formado y horneado (comunes para ambos métodos):

Cuando la masa haya doblado de volumen, desgasificarla amasándola suavemente con los dedos unos 10 segundos.
Cortar la masa en porciones de unos 80 g y dejar reposar 10 minutos.
Coger una porción de masa y enrollarla sobre sí misma con las manos hasta formar una bola. Quizás sea necesario untarse la manos con un poco de aceite para facilitar el formado.

Cuando la bola esté formada, colocar el pulgar en el centro y presionar hasta formar un agujero.

Coger la masa entre los dedos e ir dándole forma estirándola y ensanchando el agujero central. Colocar el bagel encima de una placa ligeramente untada con aceite y seguir ensanchando el agujero con los dedos si fuera necesario.

Proceder de la misma forma con toda la masa.
Cubrir la bandeja y dejar reposar los bagels durante 10 minutos.

Mientras tanto, precalentar el horno a 220 ºC con calor arriba y abajo, y con aire.
Poner agua a hervir en un cazo grande.
Preparar la bandeja en la que se vayan a hornear los bagels, cubriéndola con papel de horno.

Cuando los bagels hayan reposado, hay que pasarlos muy rápidamente por agua hirviendo antes de hornearlos.
Coger los bagels uno a uno, sumergirlos con una espumadera en el agua hirviendo y sacarlos inmediatamente encima de la bandeja.
Pintar los bagels con la yema sobrante, cubrirlos con semillas, y hornearlos durante 25 minutos hasta que estén bien dorados.
Dejarlos enfriar encima de una rejilla cuando estén hechos.

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Es importante sumergir los bagels en agua hirviendo antes de hornearlos para darles ese toque crujiente tan irresistible. Se trata de sumergir los bagels 5 segundos para «asustarlos», y sacarlos inmediatamente a la bandeja de hornear.

• Tenéis que dejar espacio entre los bagels para que no se peguen entre sí, porque crecen bastante en el horno.

• Una vez completamente fríos, podéis conservar los bagels en un lugar seco y fresco. Si se han secado, se parten en dos y se tuestan, están deliciosos en el desayuno.

• A mí me encanta mezclar dulce y salado con los bagels. En esta ocasión, los acompañé con tomate Raff, pepino, un salteado de setas, cerezas, tomillo, limón y aceite de oliva. ¡Una pasada! ¿Que os gusta más con dulce? Van fenomenal con mermelada, fruta salteada y queso fresco, o para los más golosos (entre los que me incluyo) con chocolate fundido o salsa de toffee.