Pain au levain

 

Como algunos sabéis, llevo un par de años muy metido en el mundo del pan casero hecho con masa madre natural. Muchos de vosotros me habéis pedido en varias ocasiones que incluya recetas de pan en el blog. ¡Vuestros deseos son órdenes! De ahora en adelante, en dulcetradicçión también os propondré recetas de pan con masa madre para que podáis empezar a panificar en casa. Creedme, hacer pan en casa es adictivo, no solamente porque es una gran satisfacción ver cómo unos ingredientes tan sencillos se convierten en algo tan bonito, sino también porque el sabor del pan casero hecho con masa madre es incomparable.
Como primera receta, os propongo un pan rústico sencillo, pero muy rico. Se trata de una receta incluida en un artículo que he escrito para el número especial gastronomía de noviembre de La Linterna del Traductor, la revista oficial de la Asociación española de traductores, correctores e intérpretes (Asetrad).
Podéis leer el artículo completo aquí. Allí encontraréis todos los detalles para elaborar una masa madre, así como información detallada sobre las harinas y las técnicas de panificación.
¡Espero que os guste la receta y que practiquéis mucho en casa!

 

 

♦ INGREDIENTES ♦

Para un pan de unos 500 gramos

140 g de harina Pani de Ylla 1878
140 g de harina 1878 de Ylla 1878
70 g de harina de trigo blanco de Shipton Mill (o harina Zamorana de trigo)
222 g de agua del tiempo (filtrada o embotellada)
100 g de masa madre líquida refrescada al 100% y activa
(para refrescarla necesitaremos 35 g de harina de trigo, 15 g de harina de centeno y 50 g de agua)
8 g de sal marina

 

♦ RECETA PASO A PASO ♦

 

09:00 h – Refresco de la masa madre

Por la mañana, refrescamos la masa madre. Cuando tenemos que refrescar nuestra masa madre para hacer pan, lo más habitual es hidratarla al 100%, es decir, con la misma proporción de agua que de harina.
Disolvemos 50 g de masa madre en 50 g de agua. Añadimos 50 g de harina (35 g de harina de trigo y 15 g de harina de centeno) y mezclamos bien. Vertemos nuestra masa madre refrescada en un frasco de cristal limpio, lo cerramos herméticamente, colocamos una goma alrededor para marcar el nivel y comprobar así que nuestra masa madre sube correctamente, y esperamos a que doble su volumen (tardará entre tres y cuatro horas). Podremos utilizar lo que quede de masa madre para sucesivos refrescos.

11:00 h – Autólisis

A las dos o tres horas de empezar el refresco de la masa madre (según la velocidad de crecimiento de la masa madre) empezamos la autólisis.
En un bol ancho, mezclamos con las manos las harinas con el agua hasta amalgamarlos. Formamos una bola, tapamos el bol con un paño de algodón limpio y dejamos reposar la masa durante al menos una hora.

12:00 h – Amasado

Pesamos 100 g de masa madre refrescada y activa, y los incorporamos suavemente a la masa anterior. Una vez que tengamos una masa homogénea, tenemos dos opciones: amasar a mano o amasar con máquina.

– Amasado a mano:

Pasamos la masa a una superficie de trabajo limpia, sin nada de harina, y comenzamos a amasar.
Colocamos la masa encima de la superficie de trabajo sin añadir más harina. Al principio la masa es pegajosa, pero a medida que vayamos amasando, se irá despegando.
Colocamos las dos manos a ambos lados de la masa en forma de pala con los pulgares hacia arriba y las deslizamos debajo de la masa. Con ayuda de los pulgares, levantamos la masa hacia nosotros.
Cuando tengamos la masa estirada entre las manos, la golpeamos suavemente contra la mesa hacia delante, plegándola sobre sí misma como si la quisiéramos enrollar.

Al golpear la masa sobre la mesa, tenemos que soltarla inmediatamente para volver a cogerla con las manos en forma de pala y repetir el proceso.
Este proceso tiene que ser rápido. Con un poco de práctica, se consigue un amasado perfecto (existen numerosos vídeos en Internet sobre este método). Repetimos este proceso hasta que la masa esté sedosa y suave, y casi no se adhiera a la mesa.

Podemos amasar de una vez o, si tenemos tiempo, combinar amasados con reposos. De este modo, la masa irá desarrollando el gluten sin necesidad de trabajarla en exceso: amasamos 2 o 3 minutos y dejamos reposar 5 o 6 minutos. Y así, tres o cuatro veces. Añadimos la sal al final del amasado y la integramos bien.

–    Amasado con máquina

Si disponemos de un robot de cocina equipado con un gancho, lo podemos usar para amasar, sobre todo si nos falta experiencia. En este caso, empezamos a amasar a velocidad baja, alternando con reposos: amasamos durante 2 minutos y paramos la máquina durante 5 minutos. Seguimos este proceso hasta alcanzar 6 minutos de amasado. Añadimos la sal al final del amasado y la integramos bien.

Al final del amasado, la masa tiene que estar firme y sedosa, a la vez que elástica.

12:30 h – Fermentación en bloque

Cuando la masa esté bien amasada, formamos una bola. Preparamos un recipiente hermético amplio o un bol grande, lo engrasamos ligeramente con aceite, introducimos la masa en su interior y tapamos. En caso de utilizar un bol, cubriremos con papel film asegurándonos de que la masa no esté en contacto con el aire.
Tenemos dos opciones: dejar la masa fermentar hasta que casi haya doblado de volumen (unas 4 horas) o, si a la masa le falta cuerpo tras el amasado, hacer pliegues con la masa durante el reposo para crear tensión y seguir desarrollando el gluten. En ambos casos, este primer tiempo de reposo se hace a temperatura ambiente (entre 22 y 25 grados centígrados).
Si optamos por darle pliegues a la masa: cuando hayamos tapado el bol con papel film, dejamos reposar 45 minutos. Transcurrido este tiempo, nos mojamos un poco las manos y cogemos un extremo de la masa con las yemas de los dedos. Levantamos la masa como si la quisiéramos estirar y la doblamos sobre sí misma. Giramos el bol 180 grados y repetimos la operación (estiramos el lado opuesto de la masa y doblamos la masa sobre sí misma). Giramos el bol 90 grados y repetimos la operación dos veces para conseguir cuatro pliegues.

Repetimos este proceso 3 veces a intervalos de 45 minutos. Al final del tercer pliegue (es decir, a las dos horas y cuarto), dejamos la masa reposar 75 minutos más (en total habrá estado 4 horas fermentando).
Si nos falta práctica, podemos hacer una marca en el recipiente al principio de la fermentación en bloque para marcar el nivel de nuestra masa y comprobar que, cuando haya terminado la fermentación, casi haya doblado de volumen.

16:30 h – Boleado

Sacamos la masa del bol con cuidado para no desgasificarla y la colocamos encima de la superficie de trabajo ligeramente enharinada (un exceso de harina puede perjudicar la masa e impedir que se forme correctamente). Levantamos la parte exterior de la masa hasta el centro, estirándola. Repetimos este proceso varias veces girando la masa hasta conseguir un hatillo.

Tenemos que trabajar con firmeza, pero sin quitarle demasiado aire a la masa. Cuando hayamos formado el hatillo, damos la vuelta a la masa para colocar el hatillo bocabajo. Colocamos otra vez las manos en forma de pala a ambos lados de la masa y vamos formando una bola haciendo girar la masa sobre sí misma. Este proceso tiene que ser rápido para que la masa no se pegue a la superficie.

16:35 h – Reposo en pieza

Una vez boleada la masa, la tapamos con un paño limpio y la dejamos reposar unos 20 minutos. Este reposo es imprescindible para evitar el desgarre de la masa durante el formado. El tiempo de reposo depende del tipo de pan (porcentaje de hidratación) y es proporcional a la tensión incorporada durante el boleado: cuanta más tensión, mayor reposo.

17:00 h – Formado

Tras el reposo en pieza, la masa se habrá aplanado ligeramente. Con ayuda de una rasqueta o de un cortador, damos la vuelta a la masa y colocamos la parte lisa hacia abajo sobre la superficie de trabajo ligeramente enharinada. Cabe insistir en el hecho de que un exceso de harina podría introducirse en los pliegues durante el formado e impedir que se selle correctamente la masa.
Aplanamos la masa suavemente con la palma de la mano para darle una forma alargada (más larga que ancha). Si la masa está pegajosa nos podemos enharinar ligeramente las manos. Cogemos el extremo superior derecho de la masa, lo estiramos un poco hacia fuera, y lo doblamos hacia al centro.

 

Repetimos la operación con el extremo superior derecho.

Cogemos la parte superior en forma de punta, la estiramos ligeramente hacia arriba y la doblamos hacia el centro (hacia nosotros) hasta cubrir los pliegues que acabamos de hacer y obtener una forma cilíndrica de la anchura de nuestra masa. Sellamos empujando con suavidad hacia abajo con los dedos.

En este punto, hay que hacer rodar la masa sobre sí misma, como si quisiéramos enrollarla. La dificultad radica en enrollar la masa sin amasarla ni aplastarla. Digamos que hay que tener « mano de hierro en guante de seda ». Para ello, colocamos los pulgares en posición horizontal sobre el cilindro, y lo hacemos rodar hacia nosotros un tercio hasta llegar al punto donde el cilindro toca la parte plana de la masa.

Ahora empujamos ligeramente la masa con los pulgares para sellarla.

Repetimos este proceso dos o tres veces hasta llegar al borde de la masa, sellamos y hacemos rodar suavemente la masa entera sobre sí misma para perfilar los contornos y darle una forma alargada. Durante esta operación, podemos ayudarnos con una rasqueta.

Cuando la pieza esté formada, la cogemos con delicadeza y la colocamos en una cesta de fermentación (o banetón) previamente enharinada o forrada con una tela de lino ligeramente enharinada.

La harina de arroz es más adecuada que la de trigo para enharinar los moldes, ya que no absorbe tanta humedad y tiene la ventaja de no quemarse en el horno. Es importante subrayar que la parte sellada de la masa (esto es, la parte inferior, la que no se verá tras el horneado) siempre se coloca hacia arriba en la cesta, puesto que en el momento de hornear, daremos la vuelta al banetón para que la parte lisa y bonita esté visible.

17:10 h – Fermentación final en pieza

Por cuestiones prácticas, retardaremos la fermentación en frío durante unas 16 horas.
Envolvemos el banetón en una bolsa de plástico grande, cerramos bien la bolsa para que no entre aire y dejamos la masa reposar en la nevera hasta el día siguiente.
Es difícil detectar el grado óptimo de crecimiento de la masa. Con un poco de práctica, observando y tocando suavemente la masa podremos saber cuándo está lista para hornear. Por regla general, si presionamos la masa con el dedo y ésta se hunde y recupera lentamente la forma, significa que está en su punto de fermentación óptimo.

09:00 h – Calentamiento del horno

Antes de hornear el pan, debemos tenerlo todo listo: colocamos una bandeja de horno en la parte inferior y otra justo arriba. Encima de la bandeja superior, lo óptimo es colocar un chapón de acero o una piedra de hornear, cuyo material reparte el calor de forma uniforme aprovechando mejor la energía del horno y absorbe la humedad de las masas para obtener cortezas más ligeras y crujientes.
Precalentamos el horno a máxima potencia (dependiendo del horno, entre 250 y 300 ºC) con calor arriba y abajo, pero sin aire, durante 45 minutos. Es importante que el horno y la piedra de hornear estén bien calientes. Ya que no nos podemos fiar de lo que marca nuestro horno, es muy útil colocar un termómetro en la cavidad para conocer la temperatura real.

09:45 h – Corte

Hervimos 200 ml de agua. Sacamos el banetón de la nevera.
Encima de una tabla de madera grande (o de una bandeja plana), colocamos una hoja de papel de horno. Volcamos con cuidado el banetón para colocar la masa encima del papel.
Cogemos una cuchilla, la colocamos en perpendicular a un lado de la pieza y hacemos un corte recto a lo largo de todo el pan partiendo de un extremo. No debe ser un corte muy profundo.
En este proceso, debemos ser rápidos y hacerlo con decisión, sin dudar y de una sola vez. De lo contrario la masa puede « desinflarse », lo que impediría su crecimiento en el horno.

09:50 h – Horneado

Seguidamente, deslizamos el pan encima de la bandeja dentro del horno con la hoja de papel.
Cerramos el horno inmediatamente. Abrimos de nuevo la puerta y echamos el agua hirviendo en la bandeja inferior con cuidado de no quemarnos. Volvemos a cerrar la puerta del horno inmediatamente. El objetivo es crear vapor y humedad dentro del horno, por lo que debemos procurar hacerlo con rapidez para mantener el vapor y que no baje la temperatura interna. Lo idóneo es tener piedras volcánicas. Colocadas en la bandeja inferior antes de precalentar el horno, acumulan muchísimo calor y, en contacto con el agua hirviendo, producen gran cantidad de vapor.
Si nuestro horno nos permite calentar únicamente la solera inferior, horneamos durante 10 minutos a 250 ºC sin aire (sin abrir la puerta para que el vapor no se escape). Si el horno no dispone de esta función (como es mi caso), podemos apagar el horno por completo durante 10 minutos, sobre todo si hemos usado una piedra de hornear (que habrá acumulado calor suficiente durante la fase de precalentamiento).
Transcurrido este tiempo, abrimos la puerta para liberar todo el vapor que quede en el horno, quitamos la bandeja inferior (con o sin piedras), cerramos la puerta, bajamos la temperatura a 220 ºC sin aire y continuamos 10 minutos. Tras 10 minutos, bajamos la temperatura a 190 ºC sin aire y seguimos otros 25 minutos. Para terminar, bajamos a 180 ºC, esta vez con aire para favorecer el secado del pan y mejorar la corteza, y proseguimos 5 minutos más.

10:40 h – Enfriamiento

Al terminar la cocción, es imprescindible que el pan se enfríe, pierda la humedad residual y se asiente.
Tras los 50 minutos de cocción, apagamos el horno, abrimos la puerta y dejamos el pan dentro del horno durante 10 minutos para que se seque.
A continuación, sacamos el pan y lo colocamos encima de una rejilla hasta que se enfríe por completo. Es importante usar una rejilla; de lo contrario, la humedad se concentrará en la parte inferior del pan y lo ablandará.

¡A disfrutar!