Donuts chocolat blanc-pistache

 

¿Os acordáis de la crema de sésamo negro que tuve la suerte de probar por cortesía de Jean Hervé, uno de los mayores especialistas en frutos secos de Francia?
Pues a la agencia encargada de la distribución de sus productos en España le gustó tanto mi receta de bizcocho de limón y sésamo negro que me pidió que probara uno de los nuevos productos de la gama de oleaginosos de Jean Hervé, el puré de pistacho.
Para elaborar esta joya, no solo se ha seleccionado como materia prima un auténtico “oro verde”, cosechado exclusivamente en Sicilia y protegido por un sello de calidad italiano, sino que también se han seguido procesos tradicionales utilizando molinos de piedra para moler el fruto. El producto final es de una calidad gustativa extraordinaria.
Aunque el puré de pistacho Jean Hervé se puede usar en recetas saladas, ya sabéis que a mí me pierde el dulce. Como se trata de un producto de gran calidad, quería elaborar una receta en la que predomine el sabor del pistacho. ¿Qué mejor para ello que unos deliciosos donuts de masa madre con cobertura de chocolate blanco y pistacho? Lo interesante de esta receta es que la masa de donuts, esponjosa, sutil y delicada, combina a la perfección con una cobertura más dulce en la que se nota el pistacho molido y su sabor intenso. Además, al ser de masa madre, los donuts quedan muy ligeros y superesponjosos.
Espero que os guste la receta y que os animéis a probar el puré de pistacho, que quedará ideal en vuestras preparaciones culinarias navideñas.

 

 

♦ RECETA ♦

Para unos 25 donuts

Masa

350 g harina panadera
75 g harina de sémola de trigo duro
150 g masa madre
200 g leche entera
60 g yema de huevo
60 g miel
55 g mantequilla fundida
20 g Cointreau
5 g zumo de limón
Ralladura de medio limón y de media naranja
Media vaina de vainilla
Una pizca de canela
Una pizca de sal

Fritura

300 ml de aceite vegetal

Cobertura

300 g de chocolate blanco de cobertura
100 g de crema de pistacho Jean Hervé
Pistachos pelados y tostados

 

DÍA 1

16:00 h – Refresco de la masa madre

Disolvemos 50 g de masa madre en 50 g de agua. Añadimos 50 g de harina panadera y mezclamos bien. Vertemos nuestra masa madre refrescada en un frasco de cristal limpio, lo cerramos herméticamente, colocamos una goma alrededor para marcar el nivel y comprobar así que nuestra masa madre sube correctamente, y esperamos a que doble su volumen (tardará entre tres y cuatro horas). Más detalles en la receta anterior del pan de masa madre.

20:00 h – Amasado

En el bol de un robot amasador, colocamos las harinas y la sal, y mezclamos.
En un vaso grande, disolvemos la masa madre en la leche templada. Mezclamos bien.
En otro bol, mezclamos todos los ingredientes húmedos: las yemas, la mantequilla fundida, la miel, el Cointreau y el zumo de limón. Añadimos las especias y los cítricos: la ralladura del limón y de la naranja, las semillas de vainilla y la pizca de canela.
Juntamos la masa madre disuelta y la preparación de yemas, y mezclamos bien.
Añadimos esta mezcla a los ingredientes secos y empezamos a amasar con el gancho: 2 minutos a velocidad baja, 3 minutos a velocidad media y 3 minutos a velocidad alta.

Pasamos la masa a la superficie de trabajo sin harina, y seguimos amasando a mano durante 8 o 10 minutos hasta que la masa esté suave, elástica y sedosa, y tenga burbujitas en la superficie.

20:30 h – Fermentación en bloque

Colocamos la masa en un contenedor con tapa, y la dejamos fermentar 1 hora a temperatura ambiente.
Transcurrido este tiempo, colocamos el contenedor en el frigorífico y dejamos fermentar lentamente en frío hasta el día siguiente.

 

DÍA 2

08:00 h – Segunda fermentación

Sacamos el contenedor de la nevera y lo dejamos a temperatura ambiente. La masa estará lista cuando haya doblado de volumen con respecto a su estado del día anterior justo antes de empezar la fermentación en bloque.

11:00 h – Estirado y corte

Sacamos con cuidado la masa del bol y la colocamos en la superficie de trabajo enharinada.

La estiramos suavemente con un rodillo hasta que tenga aproximadamente 0,5 cm de grosor.

Cortamos la masa con la ayuda de un cortador para donuts (o en su defecto de dos cortapastas de diferentes diámetros). Retiramos el excedente de masa.

Apartamos los donuts cortados (y los circulitos centrales sobrantes), volvemos a estirar la masa sobrante y repetimos la operación hasta acabar con toda la masa.

11:15 h – Tercera fermentación

Tapamos los donuts con papel film o con un paño suave y ligero, y dejamos fermentar en un lugar cálido. Para saber si la masa está lista, tenéis que presionarla suavemente con el dedo y la marca del dedo tiene que desaparecer lentamente. Tardará unas 2 horas dependiendo de la temperatura ambiente.

13h15 h – Fritura

Calentamos el aceite en una sartén mediana (es importante que los donuts no estén completamente sumergidos en el aceite). Cuanto está listo el aceite, freímos los donuts en tandas (1 minuto en cada lado, no mucho para no secar la masa) y los vamos escurriendo encima de papel absorbente.

13h40 – Baño

Mientras freímos los donuts, fundimos al baño María el chocolate con la crema de pistacho y mezclamos bien.

Cuando todos los donuts estén fritos, los bañamos en la cobertura hasta la mitad y los dejamos escurrir encima de una rejilla.

 

 

♦ CONSEJOS Y TRUCOS ♦

• Los tiempos y los horarios que os doy son orientativos. Tendréis que ajustarlos en función de la temperatura ambiente. De la misma forma, es probable que tengáis que ajustar la hidratación de la masa según la harina utilizada. Hay harinas que absorben más líquido que otras y siempre tenéis que fijaros en el tacto de la masa.

• Para endurecer la cobertura, podéis colocar los donuts finalizados unos 10 minutos en la nevera antes de degustarlos.

• El mejor aceite para freír los donuts es el aceite de coco. Tiene un punto de humo muy elevado (es decir que no se quema a altas temperaturas) y no deja ningún sabor raro, a pesar de tener un olor muy pronunciado. Si no tenéis aceite de coco o no queréis gastar tanto dinero, podéis usar aceite de girasol. También es muy interesante para las frituras de este tipo el aceite de semillas de uva, aunque desgraciadamente no se encuentra con facilidad en España.