Sorbet aux fraises

 

Ya llega la temporada de helados y sorbetes y a continuación os doy todos los consejos para realizar en casa un sorbete delicioso, saludable y con una textura cremosa insuperable.
El sorbete de fresa es EL postre helado por excelencia de mi infancia. Mi padre tenía un huerto y me acuerdo que me solía tocar a mí recoger las fresas: mi hermana era muy pequeña aún y mi hermano era un maestro en escaquearse de este tipo de tareas, que por cierto me desagradaban profundamente. Lo hacía a regañadientes, pero con el consuelo de que mi madre iba a preparar cosas deliciosas con ellas: tartas, mermeladas, helados y sorbetes.
Recuerdo que era muy duro esperar tanto tiempo para poder disfrutar de los helados y sorbetes que se hacían en casa, pero que la espera siempre merecía la pena. Y es verdad que las fresas del huerto tenían un sabor incomparable, muy dulce y suave, con el punto justo de acidez.
Con esta receta he conseguido volver a mi infancia, a aquellos meses de verano tan calurosos en los que me sentaba en el porche saboreando un sorbete de fresas de mi madre al volver de la playa.
¡Espero que os guste y que disfrutéis tanto como yo!

 

 

♦ RECETA ♦

Para 10 polos o aproximadamente 1 litro de sorbete

650 g de fresones frescos y maduros
160 g de agua filtrada (o embotellada)
100 g de miel (de azahar en este caso)
50 g de azúcar invertido
El zumo de medio limón
1 clara de huevo
1 pizca de sal
Media vaina de vainilla

Facultativo:
Un trozo de remolacha cocida
Colorante rojo natural

 

La víspera, preparar el puré de fresones.
Lavar los fresones y quitarles el tallo verde. Cortarlos en dos y colocarlos en un tarro de cristal ancho.

En una cacerola, introducir el agua, la miel* y la vainilla, y calentar esta mezcla hasta los 85 grados sin dejar de remover hasta obtener un sirope. Si no se dispone de un termómetro, calentar el sirope hasta que rompa a hervir. Añadir el azúcar invertido y remover.
Verter el sirope encima de los fresones, junto con el zumo de limón.

En este caso he usado una miel de azahar ecológica, suave y delicada, que combina muy bien con las fresas. Esta fantástica miel la podéis encontrar el la tienda online Ofood de Laura, que propone unos productos de excelente calidad.

Triturar con una batidora hasta obtener un purée espeso y liso. Se puede colar si se quiere.
Si la mezcla ha perdido el color intenso de los fresones, se puede añadir la remolacha o el colorante.
Tapar el tarro herméticamente y colocarlo en la parte más fría de la nevera.

Al día siguiente, preparar el helado.
Verter el contenido del tarro dentro de la heladera y ponerla en marcha hasta conseguir una textura cremosa (entre 15 y 20 minutos con la heladera de KitchenAid).

Mientras tanto, montar la clara de huevo a punto de nieve con la pizca de sal. Cuando el sorbete esté listo, incorporar suavemente la clara montada hasta integrarla por completo.
Verter el sorbete en los moldes.

Insertar los palitos de madera y congelar 3 o 4 horas antes de consumir.

♦ CONSEJOS PARA LA ELABORACIÓN DE SORBETES ♦

 

Elaboración

Para conseguir una textura perfecta, sedosa y cremosa, es muy importante añadir algún ingrediente anticongelante a la preparación para evitar que los sorbetes y polos cristalicen y se conviertan en un bloque. El azúcar invertido y/o la miel son perfectos para conseguir esta textura. Tenéis la receta del azúcar invertido en los consejos y trucos de la receta del Kouglof. El uso de azúcar invertido implica disminuir la proporción de azúcar de la receta, ya que tiene un mayor poder endulzante.

La clara de huevo también ayudará a obtener esta cremosidad que buscamos en un buen sorbete. Los veganos pueden sustituir la clara de huevo por el mismo peso en aquafaba, cuya receta tenéis aquí. También pueden sustituir la miel por cualquier sirope vegetal.

Al triturarlos con el sirope y al añadir la clara de huevo, los fresones suelen perder su color rojo intenso. Si queréis mantener ese color vivo, podéis usar colorante (siempre natural, ¡por favor!) o incluso un poco de remolacha si no os molesta el ligero sabor que pueda aportar al sorbete (previamente asada en el horno con la piel a baja temperatura). En cualquier caso, es importante añadir el colorante poco a poco hasta obtener el color deseado. También es importante usar fresones maduros y de buena calidad para mantener el color. Además, una fruta ácida significa el uso de más azúcar.

Recordad que para no alterar la textura del sorbete, todo lo que vayamos a utilizar tiene que estar frío, sobre todo en verano : los moldes, la cubeta de la heladera, la manga pastelera, etc.

 

Relleno

Si usáis moldes individuales como en mi caso, os aconsejo utilizar una manga pastelera para no manchar en exceso y trabajar más rápido. Recordemos que es importante trabajar rápido para que la mezcla no se derrita y pierda la consistencia adquirida en la heladera.

También es importante quitar todas las burbujas de aire tras verter la mezcla antes de congelar los moldes. De lo contrario, puede que el sorbete se rompa al intentar desmoldarlo. Para ello, una vez llenos los moldes, hay que remover la mezcla con una cuchara o con un palito de madera.

 

Desmolde

Para desmoldar fácilmente los polos, pasadlos rápidamente por agua caliente. Tirad del palito: si sigue ofreciendo demasiada resistencia, seguid pasando el molde por agua caliente. Procurad no tirar en exceso del palito, ya que se podría romper el polo.

 

Conservación

Una vez los polos ya congelados, los podéis desmoldar y guardar en bolsas de congelación herméticamente cerradas.